Queso de Arzúa

El Arzúa es un qípico queso gallego, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, después de un proceso de producción que comprende las etapas de coagulación, corte y lavado de la cuajada, formación, prensado, salado y maduración.

El queso Arzúa-Ulloa tiene un período mínimo de envejecimiento de seis días. Su forma es lenticular o cilíndrica, con bordes redondeados, con un diámetro de entre 100 y 260 mm y una altura de entre 50 y 120 mm. La altura no puede ser nunca mayor que el radio. El peso varía entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de un color que varía del amarilLa pasta es de color uniforme entre el marfil pálido y el amarillo, es brillante, sin grietas, los agujeros son reducidos en número, pequeños, angulares o redondeados y desigualmente distribuidos.

Su aroma es lácteo y recuerda el olor de la mantequilla y el yogur, con toques de vainilla, nata y nuez. El sabor predominante es el de la leche, ligeramente salado y ligera o moderadamente ácido. La consistencia es delgada, ligera o moderadamente húmedo y firme y medianamente elástica.

El queso Arzúa estacionado, por su parte, tiene un período de curado mínimo de seis meses. Su aroma es muy intenso,  penetrante y picante. El sabor es salado, ligeramente ácido y moeradamente amargo. El sabor predominante es el de la mantequilla, con notas de vainilla y nueces. La consistencia es dura, difícil de cortar, puede tener algunas deficiencias, principalmente en los bordes que son más secos. Este queso contiene una alta proporción de grasa y una humedad muy débil.

En  la fabricación de estos quesos se utiliza leche entera natural de vacas de las razas rubia gallega, Pardo alpina y Holstein o sus cruzas. Estas vacas provienen de granjas inscriptas en la denominación de origen. La leche no contiene ni conservantes ni calostro y, en principio, debe cumplir con los criterios establecidos por la legislación vigente. Esta leche, que no puede estar sujeto a cualquier proceso de normalización, se debe almacenar a una temperatura no superior a 4° C con el fin de evitar la formación de micro-organismos.

El período mínimo de envejecimiento es de seis días después de la finalización de la etapa de prensado y salazón o si tiene lugar en salmuera. En el caso del queso estacionado, el período mínimo de envejecimiento es de seis meses. Durante este período, los quesos se voltean periódicamente y se limpian para que adquieran sus características propias.

El queso Arzúa es uno de los más característicos de Galicia, ampliamente comercializado en toda la región, aunque, en inicialmente era más común en las poblaciones del  sudeste de La Coruña, oeste de Lugo y noreste de Pontevedra, donde se oconoce con distintos nombres, dependiendo de la zona, como: queso de Arzúa, de Ulla, di A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

Información nutricional por 100 gr.

Energía: 339 kcal.
Proteínas: 19.4 g.
Hidratos de carbono: g.
Fibra dietética: 0 g.
Lípidos: 29 g.
Colesterol: 90 mg.
Ácidos grasos poliinsaturados: 1 g.
Ácidos grasos saturados: 18 g.
Ácidos grasos monoinsaturados: 8.5 g.
Vitamina A: 340 µg.
Vitamina B1: 0.03 mg.
Vitamina B2: 0.3 mg.
Vitamina B6: 0.1 mg.
Vitamina B12: 1.5  µg.
Vitamina C: Trazas mg.
Vitamina D: 0.25  µg.
Hierro: 0.6 mg.
Calcio: 559 mg.
Sodio: 547 mg.
Ácido fólico: 20  µg.
Retinol: 305  µg.
Yodo:  µg.
Potasio: 55 mg.
Fósforo: 394 mg.