Vegetales de la A a la Z

• No preparar los vegetales siempre de la misma manera, porque terminan aburriendo. Probar distintas recetas o inventar nuevas.

• Pueden ser la base de un plato principal o guarnición. En tartas y con pastas, funcionan muy bien.

• Cuando se preparan cocidos o pucheros, preparar al otro día los vegetales hervidos y la carne en forma de ensalada con oliva, aceto y sal gruesa.

Diccionario vegetal

• Ajo: puede ser fuerte y agresivo (en cocciones cortas y a alta temperatura) o dulce, sutil y suave (en cocciones largas). Guardar dientes limpios o picados en aceite. Cuanto más jugoso, más suave y fresco. No hay nada más rico que la cocina con olor a ajo frito.

• Berenjenas: no comprar las de base muy grande, sino las que sean más rectas, grandes o chicas; y que no sean livianas para su tamaño, porque parecen telgopor.

• Brócoli: Se adapta a platos fríos y calientes. Lo más fácil: blanquearlo y saltearlo con pastas y ajo.

• Cebolla: siempre va a estar ahí para ayudarnos a darle sabor a la comida: picante, dulce, ácida, suave y fuerte. Además da textura y riqueza a las preparaciones.

En épocas frías, una sopa estrella: cocinar en un poco de manteca y oliva 1 kilo de cebolla en juliana, a fuego bajo hasta que este bien caramelizada (pero no frita), mucho tiempo. Agregar una copita de oporto o marsala (dejar evaporar) y alguna hierba. Llenar con caldo de polio, y que se cocine por lo menos una hora mas, siempre bajo y semitapado. Servir con queso gratinado en tostadas.

• Coliflor: debe estar bien cocida (mejor blanda que cruda). Su sabor se realza con salsas untuosas o cremas. Se puede comer en puré, en milanesa o como buñuelo frito y con mucho limón. Y hervir con miga de pan mojada en aceite para que no huela, al menos eso dicen las abuelas.

• Espárragos: deliciosos con huevos revueltos o duros picados con perejil y vinagre. Deben estar tiernos, pero firmes y derechos.

• Nabo rallado y blanco, va muy bien en una base de soufflé o con huevos con estragón.

• Ratatouille, caponata: frías, con pan caliente. Y calientes, con pan frío.

• Repollo: blanco o colorado, Bruselas, pak-choi o akusay. Los incomprendidos. Su origen: el norte de Europa. Tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenos; tiene mucha fibra, vitamina C, potasio y no engordan nada. Se pueden hervir y saltear en una sartén, agregándole panceta, papas y perejil picado. Al elegirlos deben ser firmes, compactos y brillantes. El colorado cortado en juliana se puede cocinar en manteca con rodajas de manzana, azúcar negra, vinagre de sidra, agua, comino e hinojo. Cocinar tapado 1/2 hora. Muy bueno para acompañar salchichas o purés.

• Tomates: si estaban muy buenos y no llegamos a comerlos, congelados sirven para salsas.

• Zanahorias: cocinar con suficiente materia grasa. O comer crudas, recién lavadas y enteras con la mano.

• Zapallitos: hervir sin cortar, absorben menos agua.