Utensilios de cocina: las tablas

La tabla de corte de cocina es un utensilio indispensable en la cocina, necesario para apoyar los alimentos, otorgando una superficie plana y segura para realizar cortes. Además, protege la superficie de trabajo y cuida el filo de los cuchillos, evitando que se deterioren.

Podemos encontrar tablas de distintos materiales y diseños, sin embargo, es normativa en muchos países que las tablas usadas en la gastronomía profesional no sean de madera. Esta norma se debe al poder de absorción de agua que tiene la madera, lo que mantiene la humedad y favorece el desarrollo de microorganismos.

Si bien esto es cierto, el uso continuo de tablas de plástico y polietileno ha demostrado que el desarrollo de microorganismos sobre la superficie de una tabla depende más de su correcta higienización que del material con que haya sido fabricada.

Tipos de tablas de cocina:

Tablas de madera

Proporcionan una buena superficie de corte para las hojas de los cuchillos, pero su porosidad es una desventaja, lo que las vuelve un medio ideal para el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos que contaminan los alimentos. Aquellas que son de buena calidad son tratadas con aceites y resinas para cerrar sus poros y disminuir así este riesgo.

Tablas de plástico.

Fabricadas con polipropileno, ofrecen menos riesgo de contaminación que las de madera; son fáciles de limpiar y livianas. Proporcionan una superficie de corte estable, pero son muy duras.

Tablas de polietileno

Son las preferidas a nivel profesional, debido a que presentan poco riesgo a la contaminación bacteriana, otorgan una superficie estable de corte y no son tan duras como las de plástico.

Higiene de las tablas

Mantener la higiene de las tablas es sumamente importante para evitar la contaminación de los alimentos. Para realizarlo, siga estos pasos:
• Lave muy bien con detergente y esponja
• Enjuague con abundante agua caliente (ver foto 5).
• Seque al aire.

Las tablas deben lavarse cada vez que se terminan de usar o cada vez que cambiamos de un producto cárnico a otro alimento, o de un alimento crudo a otro cocido.

Es recomendable desinfectarlas al menos una vez por semana; para ello, luego de lavarlas, remoje las tablas con agua clorada en la siguiente proporción: 100 cm' de lavandina por cada 5 litros de agua. Luego, séquelas al aire.

Contaminación cruzada

Se llama contaminación cruzada a la transferencia de contaminantes de un alimento a otro. Sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos; también, a través de las manos, utensilios, equipos y tablas de cortar no higienizadas correctamente. La contaminación cruzada también puede suceder dentro de la heladera, por el contacto de alimentos crudos con alimentos ya cocidos o que no requieren cocción; o entre alimentos alterados y otros que no lo están.

Para prevenir la contaminación cruzada a través de las tablas:

• Cuide la higiene de las tablas.
• Corte primero los vegetales y, luego, las carnes.
• Lave la tabla entre alimento y alimento.
• En lo posible, utilice diferentes tablas de corte para cada tipo de alimento.

Código de colores

Existe un código internacional de colores que identifica qué productos pueden emplearse con cada tabla

• Tabla blanca: para pastas, quesos, productos procesados; es considerada una tabla "universal".
• Tabla verde: para frutas y vegetales bien lavados.
• Tabla amarilla: para aves en general.
• Tabla roja: para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo).
• Tabla azul: para pescados y mariscos.
• Tabla marrón: para alimentos ya cocidos y fiambres.
Técnica para usar la tabla

Para que no se mueva la tabla sobre la mesada, podemos colocar un paño húmedo o papel absorbente húmedo entre la mesada y la tabla. De esta manera, quedará trabada y no se deslizará mientras trabajamos.