Trucos, consejos y secretos para hacer dulces perfectos

La pastelería es una rama de la cocina, un verdadero arte que se dedica exclusivamente a la preparación de los alimentos dulces. Ésta siempre requiere gran cuidado y precisión, especialmente en las cantidades de cada ingrediente. Es bueno saber que hay pequeños trucos y pequeñas reglas que se deben seguir para sacar el máximo provecho de su postre. Veamos alguno de ellos:

El merengue

Preparar un buen merengue es muy fácil, aunque a veces puede parecer una misión imposible. Los secretos y trucos para el éxito están en los ingredientes y utensilios que usemos:

- Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente y al momento de separar las yemas de las claras, éstas no deben ni mínimamente mezclarse, ya sea en los tazones o en los batidores que va a utilizar, que deben estar perfectamente secos y libres de grasa.

- Para obtener un mejor resultado, puede agregarse a las claras una pizca de sal, un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vinagre blanco.

- Una vez que la mezcla está lista debe ser utilizada de inmediato, ya sea directamente en el horno o incorporada a otros ingredientes, de lo contrario se corre el riesgo de que pierda consistencia.

¿Cuál es la mejor manera de desmoldar un postre frío?

Tratándose de flanes, bavaroise, mousses o gelatinas, a veces surge la duda de como desmoldarlos sin romperlos o dañarlos. En realidad, hay una muy simple y muy práctica: en primer lugar pasar la punta de un cuchillo entre el postre y el recipiente a fin de separar la preparación de los bordes; sumergir entonces la base del molde durante un par de segundos en agua caliente. No resta más que voltear el postre en la fuente, que se desmoldará perfectamente liso e intacto.

Existen también algunos trucos que puede utilizar al preparar un postre y que simplificarán enormemente la tarea:

- Si no tiene un corta pasta puede usar un vaso o un plato;

- Si no tiene una manga pastelera, puede fabricarse una con una hoja de papel de pergamino formando un cono o cortar una esquina de una bolsa de alimentos o sachet;

- Bañar las frutas frescas cortadas (principalmente peras, manzanas y bananas) con jugo de limón para evitar que se oscurezcan;

- Añadir cáscara picada de limón al azúcar para perfumarla;

- La precisión en el peso de los ingredientes es muy importante, especialmente cuando se trata de pequeña pastelería; hay que pesar con precisión en una balanza, tratando de evitar medir con tazas y cucharas;

- La temperatura y los tiempos de cocción en el horno siempre son indicativos. Estos factores varían según el tamaño del horno, la cantidad de producto y el recipiente utilizado para hornear;

- A pesar de que no se indique expresamente en la receta, siempre es una buena idea tamizar los polvos utilizados (harina, almidón, cacao...), para eliminar grumos y hacerlos más ligeros;

- Todas las preparaciones que contienen un alto porcentaje de mantequilla (al menos 20% del peso total) tienden a expandirse menos, por lo tanto, para mantener una forma compacta, antes de la cocción dejar reposar en el refrigerador durante al menos una hora;

- Controlar que no haya residuos u olores en las bandejas para hornear, los dulces y sobre todo la pequeña pastelería es muy sensible y puede tomar olores desagradables

- Antes de hacer una receta es apropiado calcular el tiempo de ejecución, incluyendo el reposo.

- Las fases de reposo del producto, si están indicadas, son tan importantes como la excelencia de las materias primas y el procedimiento correcto.

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