Todos los secretos de los macarons

Según la pastelera francesa, Murielle Babin-Chevaye, estos son los 10 secretos, trucos, fases delicadas y herramientas, todos fundamentales e imprescindibles, para realizar macarons perfectos

1. Para hacer macarons son necesarios: rigor, precisión y paciencia!

2. Las herramientas adecuadas:
- batidora eléctrica para batir las claras de huevo a punto de nieve
- una maryse (espátula) para mezclar las claras de huevo a punto de nieve junto con la harina de almendras.
- un colador para pasar la harina de almendras.
- un sac à poche (manga pastelera) con un pico liso no demasiado grande (unos 5 mm).

3. Es recomendable utilizar claras de huevo ya separadas de la yema unos días antes (de 3 a 10 días) conservadas en el frigorífico hasta unas horas antes de su elaboración.

4. Cuando se combine la harina de almendras y el azúcar glas, es importante pasarlos por la batidora con cuchilla y luego por el colador: este procedimiento asegura una consistencia de galleta perfectamente uniforme.

5. La fase de "macaronage" coincide con el momento en el que se añaden claras de huevo a punto de nieve a la mezcla de harina de almendras y azúcar glas. Con el maryse,(espátula) primero hacer cortes para romper las claras y luego se mezcla con movimientos de abajo hacia arriba: hay que desmontar las claras pero sin exagerar.

6. A la hora de utilizar el sac à poche para colocar la preparación en la bandeja del horno, se puede colocar debajo del papel de horno, un papel con las formas de los macarons. Un truco para conseguir galletas del mismo tamaño.

7. La cocción se realiza en dos etapas:

- durante 20 minutos se cocina en el horno a baja temperatura, a 50°C, para la fase croûtage. En esta fase la superficie se seca formando una costra, se puede comprobar pasando el dedo por encima, no debe haber huellas dactilares.

- después de este momento, aumentar la temperatura a 150°C para hornear la galleta. Los tiempos indicados en la receta deben ajustarse según cada horno y dependen del tamaño del bizcocho. Si se hacen más grandes, el tiempo se alarga.

8. Al sacarlos del horno, retirar el papel pergamino de la placa y colocarlo sobre una superficie fría. El cambio de temperatura facilita el desprendimiento del papel pergamino.

9. Es mejor preparar las ganaches de chocolate para el relleno el día anterior para obtener la consistencia adecuada en la fase de montaje. Por otro lado, el consumo de los macarons al día siguiente del montaje es óptimo, para que hayan alcanzado la consistencia perfecta "crujientes por fuera y tiernos por dentro"… ¡por eso hay que tener paciencia!

10. Los macarons se congelan sin problemas por lo que se pueden hacer en diferentes momentos y gustos. Un día los de chocolate, otro día los de caramelo, pistacho... para obtener un surtido digno de los grandes artistas franceses, como Ladurée y Pierre Hermé.