Técnica: Confitar

Esta técnica de cocción conocida por los franceses con el nombre de "confit", en español suele ser llamada "confitado", lo que genera en ocasiones alguna confusión debido a que el término se asemeja al de confituras, que son preparaciones dulces realizadas con azúcares.

Antiguamente, esta técnica no fue pensada para realizar cocciones, sino para la conservación de alimentos por lo general ya cocidos. En épocas en que no existían medios de conservación como los actuales (heladeras, freezer, etc.), los alimentos se resguardaban sumergidos en grasa animal, para aislarlos y evitar el contacto con el oxígeno; de ese modo, se mantenían en buen estado por mayor tiempo. Con frecuencia, la grasa utilizada para conservar, era la misma con la que se había cocinado el producto. Los sobrantes de grasa se guardaban para calentarlos posteriormente.

Con el correr de los años y la tecnificación de la cocina, el confit se definió como un método de cocción que consiste en sumergir un alimento en materia grasa manteniéndolo a una temperatura muy baja, controlada y sin variación, durante un tiempo prolongado.

Como la temperatura no debe variar durante la cocción, en los comienzos de esta aplicación, los cocineros utilizaban termómetros para mantener el control. En la actualidad, se emplean hornos y equipos con termostatos, que mantienen sin variaciones la temperatura elegida. En esos equipos, este método también puede realizarse dentro de una bolsa de vacío, controlando la temperatura con calor húmedo.

Algunas consideraciones sobre el confit

Con respecto a este método, es necesario aclarar algunos aspectos importantes:

- La cantidad de volumen graso para cocinar debe ser suficiente para cubrir por completo el alimento. De esta manera, se logra que se cocine parejo por todos sus lados.

- La materia grasa a utilizar para la cocción puede ser de cualquier origen: aceite de oliva, uva o girasol; grasa de pato, oca o cerdo, etcétera. Pero es necesario tener en cuenta que la grasa utilizada aporta un sabor importante al alimento con el que está en contacto. Además, se podrían aromatizar las grasas con cualquier especia, semillas, bayas, etcétera.

- Los rangos térmicos genéricos oscilan entre 55-90 °C. Hay que evitar superar la temperatura máxima, ya que a mayor temperatura, se degradan las cualidades naturales de los alimentos. Se ha comprobado que, al realizar cocciones con temperaturas bajas y tiempos prolongados, los alimentos resultan muy tiernos y fundentes en el paladar.

Detallando las temperaturas de cocción, encontraremos parámetros bien definidos para ciertos alimentos:

- Para confitar pescados y mariscos, se utiliza un rango estimado entre 55-75 °C aproximadamente.

- Para otras fibras musculares, como el pollo, el cerdo, las carnes de caza, la res, etcétera, se pueden utilizar rangos térmicos más elevados, pero nunca superando los 84 °C.

- En el caso de hortalizas y frutas, al no contener gran cantidad de proteínas, se las puede confitar incluso hasta en temperaturas límites de dicha cocción.

Si se desea dorar los alimentos confitados, es necesario realizarlo antes de confitarlos, debido a la textura fundente que les otorga este método de cocción. Es decir, el procedimiento debe ser:

1. Dorar el alimento
2. Posteriormente, confitarlo.

De no ser así, se corre el riesgo de que el alimento se rompa con un proceso de dorado posterior al confitado.