Ritz y Escoffier: revolucionarios de la gastronomía y la hospitalidad moderna

César Ritz (1850-1918) fue el famoso hotelero suizo, creador del estilo moderno de la hospitalidad de lujo. Hijo de un pastor, se convirtió en el propietario o administrador de los hoteles más famosos de su época (llamados "palacios" por su magnificencia).

En 1867 era camarero del "Voisin", un famoso restaurante del París de entonces. Diez años más tarde se convirtió en director del "Grand Hotel" Monte Carlo, donde conoció a Escoffier, con quien formó una alianza de gran éxito, que duró por años.

Juntos renovarono la gestión del Hotel Savoy y luego del Carlton de Londres, marcando las características de un hotel moderno.

El punto central se concretó con la abolición de la  “table d’hotel”, una gran mesa donde todos los pasajeros comían juntos, sustituyéndola por pequeñas mesas individuales. Otra innovación importante fue la habitación del hotel decoradas con el lujo y el confort de una casa patricia.

El Hotel Ritz de París, inaugurado en 1898, fue el primero de una serie de hoteles de lujo establecidos a lo largo de toda Europa.

Por su parte,  George Auguste Escoffier, nacido en una familia modesta, a los trece años abandonó sus estudios para trabajar como lavaplatos y ayudante de cocina en el restaurante de su tío, en Niza. Pronto se dio cuenta que tenía una gran pasión por la cocina, e impulsado por el deseo de mejorar, abandonó a su tío, para llevar a cabo diversas experiencias en hoteles y restaurantes, entre ellos el Petit Moulin Rouge en París.

Tras el final de la guerra durante el reinado de Napoleón III, donde había sido destinado a las cocinas militares; fundó finalmente, en 1879, su restaurante y ganó una reputación internacional en poco tiempo.

Curiosamente, la carrera de este cocinero francés tuvo lugar principalmente en Inglaterra, después de la reunión con César Ritz.

Escoffier argumentaba que la "grandeza" de la cocina francesa se debía a "sus salsas", y su habilidad era entender el ritmo cambiante de la vida moderna, el apoyo a la necesidad de un servicio rápido y una cocina sin florituras. Él creía que la comida debe ser científica, organizada de forma metódica y práctica con facilidad, mejorando el sabor y la nutrición de los platos, que también tenían que ser ligeros y fáciles de digerir.

Según él, un menú no era sólo una lista de platos, sino que tenía que consisatir en una agrupación armoniosa de los alimentos.

Escoffier, con un sentido único de la organización, racionalizò la división de tareas en la "brigada de cocina", reestructurándola en función de la velocidad. Este esquema organizativo se mantuvo en uso en los grandes hoteles hasta los años sesenta.

El gran George desarrolló también una intensa actividad literaria, colaborando con revistas y publicando varios libros, entre ellos los inmortales "Le Guide Culinaire" y "Le Livres des Menus".