Ramen: un must de la cocina japonesa originario de China

Bueno, sí. Uno de los platos más icónicos de la cocina japonesa en realidad se originó en China: inicialmente era una comida callejera preparada con fideos, caldo salado aromatizado con huesos de cerdo y completado con alguna guarnición Se extendió a Japón con el final de la Segunda Guerra Mundial importado por los muchos soldados japoneses que regresaron a casa después de luchar en China, y por otros dos factores: una hambruna que había reducido la disponibilidad de arroz y la introducción por parte de los estadounidenses de arroz procesado. Harinas, muy baratas.

En 1958, el empresario Momofuko Ando marcó un verdadero hito en la historia del ramen (pero también de la cocina japonesa) al inventar los fideos instantáneos: bastaba rehidratarlos en agua o caldo para que estuvieran inmediatamente listos para comer. Y en 1970 se completó la "revolución" con la creación de Cup Noodles, también destinados al mercado americano: las sopas de ramen deshidratadas no solo se preparan en muy poco tiempo, sino que se consumen en el mismo envase comprado. Y es así como el ramen se convierte en la comida diaria de millones de japoneses y en los años 80 se generalizó tanto que se convirtió en un auténtico icono cultural, tanto que en 1994 se inauguró un museo en Yokohama.

No hay un solo tipo de ramen

El ramen no es una receta con ingredientes codificados: según la zona de Japóndonde se preparen, se pueden degustar diferentes versiones, sobre todo según el sabor del caldo -que es la parte principal de la receta- y la combinación de elementos elegidos para el sello final. De hecho, los toppings son verdaderamente infinitos entre combinaciones de carne, pescado y verduras.

Veamos en detalle los tres elementos principales que componen el ramen.

Los fideos: la masa de ramen

Los fideos usados en el ramen se llaman chukamen. En comparación con la mayoría de los fideos japoneses que se preparan con tres ingredientes básicos, como harina de trigo, sal y agua, los fideos ramen tienen como base un agua mineral alcalina particular llamada kansui.

Es una solución alcalina que contiene carbonato de sodio y carbonato de potasio y permite que los fideos ramen tengan esa elasticidad tan particular que los hace perfectos para usar en caldo y les da ese característico color amarillento. El nombre kansui deriva del lago Kan, que se encuentra en Mongolia: se dice que los chinos usaban esa agua naturalmente rica en sales minerales para preparar originalmente su ramen.

El caldo: la base fundamental del ramen

El secreto del buen ramen es un buen caldo. En las recetas tradicionales de ramen, el caldo se cuece entre 12 y 24 horas: pero hay algunas versiones de caldo que se cocina en 6 horas. Generalmente se elaboran con huesos de pollo, panceta de cerdo, cebolleta, jengibre, ajo, cebolla, zanahoria y se aromatiza con dashi, agregado gradualmente durante la cocción.

El dashi un ingrediente fundamental de la cocina japonesa

Se prepara remojando en agua durante una noche algas kombu y katsoubushi, es decir, pescado fermentado y seco que se presenta en forma y consistencia de láminas muy finas, casi impalpables: en el dashi se puede reconocer el famoso quinto sabor, umami, que le da a esta sopa un notable impulso de sabor.