Qué son los crustáceos

Los crustáceos son organismos que habitan en todos los ambientes acuáticos del planeta y, en algunos casos, incluso en el suelo.La mayoría vive en el mar donde mejor se adaptaron a lo largo de millones de años, asumiendo la gran variedad de formas que hoy conocemos a través de nuestras mesas.

Aunque son animales con apariencia y tamaños diferentes, todos ellos comparten un rasgo: un cuerpo cubierto por una concha o caparazón (exoesqueleto), impregnados de sales minerales que le dan rigidez y resistencia. Están dotados de patas articuladas de a pares como los insectos, y apéndices móviles, que les permiten comer, nadar o respirar.

La mayor parte de los crustáceos comercialmente importantes son decápodos, es decir, animales con cinco pares de patas; entre ellos se encuentran: el cangrejo, los camarones, la langosta y el cangrejo de rio. El camarón mantis, sin embargo, no pertenecea este grupo, pero también es muy apreciado en la cocina.

La composición de la carne de los crustáceos es comparable a la de los pescados magros, es decir, muy poco contenido de grasa (alrededor de 1-2 gramos por 100 gramos de producto comestible) y alto contenido de proteínas, además de ser una excelente fuente de minerales , tales como calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio y zinc.

El gran consumo de mariscos en el mundo,se impuso en la segunda mitad del siglo XX, con la dominación económica anglosajona que valorizó las bondades de esa carne al punto de convertirla en un símbolo de status.

Con ellos se relizan las preparaciones más nobles y calificadas; son deliciosos pero requieren un especial cuidado tanto en su elección como en la preparación.

Al momento de la compra

Algunos crustáceos se compran vivos (bogavante, langosta, cangrejo de río), debido a que son muy perecederos. En términos más generales, al comprarlos deben verse brillantes, húmedos y estar rígidos (si el cuerpo está blando o faltan partes, es signo de vejez del producto).

Se deben evitar, por lo tanto, especímenes opacos, de color amarillento, con antenas colgando. Los ojos deben ser negros, brillantes y prominentes. El cuerpo debe estar unido a la cola con un ligamento apenas perceptibles, de color blanco.

La langosta

Es la reina de los mariscos. El caparazón puede tener matices de tonalidades rosado-naranja claros o marrones o verdosos oscuros, y tiene dos largas antenas.

Gastronómicamente son preferibles los especímenes más pequeños. Para cocinarlas se sumergen en agua, atadas a una tablita del lado de la cabeza, para que la cola no se pliegue debajo del cuerpo.

Al limpiarlas, hay que privarlas de la bolsita gris y el hilo intestinal que recorre la cola.

La langosta se cocina hirviéndola en agua salada o en un court-bouillon; cortada a la mitad a lo largo; también se puede cocinar a la parrilla o el asador. Una vez cocidas, la carne es firme y consistente, pero, de sabor suave y terso. Las antenas, sin cáscara, se sirven en cócteles de crustáceos, ensaladas o salsas.