¿Qué significa pasteurizar un alimento o bebida?

La pasteurización es un tratamiento que permite destruir aquellos agentes que provocarían alteración en productos líquidos o semilíquidos, como bacterias y hongos, sin perder, solo en una pequeña parte, características químicas, físicas y organolépticas. Es el caso de los zumos de frutas, la leche, pero también los huevos y la cerveza.

La primera pasteurización

El inventor de este procedimiento fue el químico francés Louis Pasteur, quien en 1860 descubrió que el vino, calentado a una temperatura de unos 55 ° C durante unos minutos, en ausencia de oxígeno, no sufría acidificación y dejaba de fermentar. El descubrimiento fue el primer paso hacia la mejora de las técnicas de conservación y Pasteur luego aplicó el mismo proceso al vinagre y la cerveza.

¿Cómo se lleva a cabo la pasteurización?

El tratamiento térmico por calor al que se someten los alimentos, ejerce una acción bactericida, que destruye los microorganismos patógenos sin que los productos sufran alteraciones organolépticas, a diferencia de lo que ocurre con la esterilización. Sin embargo, dada la baja temperatura a la que opera, la pasteurización no destruye esporas y microorganismos termofílicos, es decir, aquellos que pueden tolerar temperaturas de 60 ° C. En consecuencia, para asegurar una buena conservación de los alimentos, es necesario intervenirmademás con otras sustancias químicas, refrigerando así los alimentos o almacenándolos al vacío.

Tipos de pasteurización

Según el alimento y la carga bacteriana presente, se prevé un proceso de pasteurización diferente: alta, baja o rápida. Hablamos del primero en caso de temperatura entre 75 y 85 grados, durante 2-3 minutos. El segundo en el caso de temperaturas que oscilan entre los 60 y los 65 grados, con una duración media de aproximadamente media hora. Pasteurización rápida - identificada por el acrónimo HTST - High Temperature Short Time - cuando la temperatura es alta ( 75-85 grados) por solo 15-20 segundos: el líquido pasa entre dos placas metálicas calentadas, obteniendo en muy poco tiempo un ascenso homogéneo de la temperatura. Un último tipo de procedimiento es el UHT, típico de la leche de larga conservación, en la que también se obtiene también la esterilización del alimento, ya que la temperatura es aún mayor.

Alimentos pasteurizados

Algunos alimentos pasteurizados son los que solemos comprar: ya hemos mencionado, por ejemplo, la leche. También la cerveza sufre este tratamiento térmico: se produce después del envasado (en el caso de bidones utilizando el pasteurizador de placas) a una temperatura de 60 ° C y durante unos 20 minutos, lo que permite prolongar la conservación.