Por que no se deberían comer crudas berenjenas y patatas

En algún lugar de la casa, posiblemente en la oscuridad y en un lugar fresco, ciertamente hay patatas. Hemos aprendido a prepararlas de todas las formas y maneras: hervidas, horneadas, fritas, machacadas, trituradas, croquetas, y lo primero que nos han enseñado es que no se comen crudas. ¿Pero por qué? distintas razones:

Botánica: la familia de origen

Junto a los tomates, pimientos, guindillas y berenjenas, las patatas forman parte de la familia de las solanáceas, que recoge un gran grupo de angiospermas dicotiledóneas entre las más ricas en especies peligrosas, cuya toxicidad se debe a la presencia de unas sustancias llamadas glicoalcaloides, que le permiten a las plantas protegerse de los ataques externos y repeler insectos y hongos.

Química: las solaninas

Los glicoalcaloides contenidos en las patatas (comerciales) son α-solanina y α-caconina, a menudo llamadas colectivamente solanina. En pequeñas cantidades ayudan a construir el sabor suave de la papa. En mayores cantidades hacen que la patata sea amarga mientras que en elevadas cantidades pueden causar problemas de salud a los consumidores.

Donde se encuentran las solaninas

La zona del tubérculo donde más se concentran las solaninas es la cáscara, junto con la inmediatamente inferior, de unos milímetros de grosor. Su concentración depende de factores genéticos como variedades de papa, factores ambientales de crecimiento, temperatura y conservación. Cuanto más grande es la patata, más baja suele ser la concentración de solanina. Estas también se desarrollan en los brotes, que de hecho no se consumen.

Riesgos en el consumo

El consumo de solanina por parte del hombre es peligroso. Puede causar, entre 8 y 12 horas después de su ingestión -pero en concentraciones altas incluso dentro de los 30 minutos-, síntomas como dolor de cabeza, mareos, náuseas, vómitos, diarrea, taquicardia, problemas respiratorios y del sistema nervioso. Los estudios realizados en roedores han atestiguado la cantidad mínima de intoxicación en 2-5 mg por kilo de peso, por lo que estiman 3-6 mg / kg para humanos.

Las patatas verdes

Cuanto más se exponen las patatas a la luz, más aumenta la concentración de solanina. Es por eso que siempre deben guardarse en un lugar oscuro y fresco, para evitar también la germinación. En la literatura también se reportan casos de intoxicación por patatas verdes con desenlace fatal, aunque no en los últimos años.

Los niveles de seguridad recomendados por la OMS

Por todas las razones mencionadas anteriormente, las patatas en el mercado cumplen con los niveles de seguridad preventivos recomendados (pero no obligatorios) por la OMS. En un informe reciente, la Organización Mundial de la Salud estableció que los datos disponibles no permiten determinar un nivel seguro de ingesta y que los niveles normales de glicoalcaloides (20-100 mg / kg) encontrados en tubérculos debidamente cultivados y manipulados no son motivo de preocupación.

¿Es suficiente cocinarlas?

La respuesta lamentablemente, es no. Las solaninas, de hecho, no se degradan completamente durante la cocción, como máximo su concentración disminuye parcialmente. Esto se debe a que las solaninas solo se descomponen a temperaturas cercanas a los 260 ° C, por lo tanto, mucho más altas que la temperatura de una fritura normal. Los niveles de solanina se mantienen bajo control en los productos comerciales, y solo en casos raros se han encontrado productos en los que el contenido de solanina era superior al recomendado, excepto en las cáscaras fritas, que pueden superar los límites de seguridad recomendados.

Almidón y antinutrientes

A todo esto también se le suma el almidón presente en las patatas crudas. Es en forma cristalina que generalmente resiste el ataque de las amilasas, nuestras enzimas digestivas, haciéndolas particularmente indigeribles. La cocción gelatiniza el almidón de patata, rompiendo su estructura cristalina y haciéndolo atacable por enzimas. Además, las patatas crudas contienen unas sustancias llamadas antinutrientes porque interfieren con la absorción normal de nutrientes por nuestro organismo. Sin embargo, estas sustancias suelen ser sensibles al calor y se desactivan casi por completo con la cocción. Por eso las patatas se comen mejor cocidas.

Como las berenjenas

Perteneciendo a la misma familia, almidón aparte, el mismo discurso sobre la solanina también se aplica a las berenjenas. Cuanto más verdes e inmaduras son, mayor es la concentración de solanina. Por lo tanto, nada de berenjenas crudas en la ensalada, sino que es necesario cocinarlas al menos para reducir la concentración. Y salazón preventiva, para que pierdan algo de agua y amargor, pero también para ayudar a degradar las solaninas presentes.