¿Por qué el chocolate se vuelve blanco si no se come de inmediato?

A muchos les habrá pasado de encontrar, en una barra de chocolate comprada hace algún tiempo, una extraña pátina blanquecina, de apariencia poco atractiva: ¿qué es? ¿significa esto que el chocolate se ha estropeado o todavía se puede comer? Y sobre todo, ¿por qué se forma?

Porque se forma esa capa blanca

La explicación es muy simple: lo que confiere el color blanquecino son solo las grasas del chocolate (especialmente las líquidas) que, cuando la temperatura sube o baja demasiado, se separan saliendo a la superficie, abriendo paso por la estructura porosa del chocolate. En este punto se cristalizan tomando un color blanquecino.

Por lo tanto, es un problema de grasas y temperatura: cuando el ambiente es muy frío, las grasas se solidifican, cuando hace mucho calor se derriten. Sin embargo, el resultado final es el mismo: el componente graso se separa de los otros ingredientes aflorando en la superficie.

¡Así que no es moho, como mucha gente piensa! La buena noticia para los golosos es que no hay razón para tirar la barra de chocolate cuando se encuentra un poco blancuzca: esa pátina no es dañina en absoluto y no indica que el chocolate se haya echado a perder.

Se tiende a pensar que el chocolate blanquecino ha expirado y, por lo tanto, no es comestible porque, en general, se vuelve así cuando se ha almacenado durante algún tiempo. Lo cual se explica fácilmente: si pasa un poco de tiempo, el chocolate está más expuesto a cambios bruscos de temperatura y esto permite que las grasas salgan a la superficie. ¡Entonces la fecha límite no tiene nada que ver con eso!

Cómo surgió el "descubrimiento"

La ciencia descubrió la razón de este extraño "fenómeno": un equipo de investigadores alemanes y la compañía Nestlé utilizaron la máquina de rayos X más grande del mundo, la PETRA III. Gracias a los rayos de esta poderosa máquina, los investigadores pudieron observar cómo el componente graso del chocolate logra separarse de los otros ingredientes del chocolate (azúcar, cacao, manteca de cacao y leche en polvo) y salir a la superficie. Esto ocurre cuando el chocolate no se almacena a la temperatura correcta, que está entre 14 y 18° C.

¿Cómo evitar el problema?

El problema es importante para las compañías fabricantes de chocolate, porque para ellas se traduce en pérdida de ganancias: de hecho, muchas personas presentan quejas sobre este problema, pensando que han comprado un producto vencido. Por esta razón, los investigadores están tomando medidas para encontrar una solución al problema. Hasta ahora se ha entendido que al disminuir las grasas líquidas y mantener el chocolate a una temperatura de más o menos de 18° C, el problema se reduce significativamente.
Esto también está respaldado por los maestros de chocolate suizos de Lindt: para evitar la odiada pátina blanca, la temperatura de almacenamiento ideal es entre 14 y 18 ° C. Otro sistema bastante válido consiste en templar el chocolate con extrema precisión: de esta manera la cristalización se realizará correctamente y la separación de la grasa de los otros componentes será más difícil.

Finalmente, una solución que seguramente atraerá a todos los amantes de los dulces y del chocolate: consumirlo en poco tiempo sin mantenerlo en la despensa durante mucho tiempo, se asegurará así de evitar la afloración de grasas.