Parrilla o barbacoa: ¿cuál es la diferencia?

Asar a la parrilla ha recorrido un largo camino desde que se utilizaban palitos pequeños como brochetas que se giraban sobre una llama abierta. Hoy hacemos malabarismos con parrillas gigantes, spiedos giratorios y barbacoas de última generación, que reúnen a amigos y familias en torno a la magia del hogar.

Pero ¿cuáles son las diferencias entre parrilla y barbacoa?

La parrilla

La estructura de la parrilla es abierta, para que el humo se disperse en el aire, tanto que cuando se termine de asar quedemos más ahumados que la carne. Se asan pequeños cortes de carne, como costillas, alitas o muslos que requieren una cocción rápida a altas temperaturas. Se asa cociendo sobre brasas calientes, por lo que el alimento está en contacto directo con la fuente de calor, en este caso hablamos de fuego directo.

Antes de cocinar, sin embargo, es necesario preparar las brasas y aquí es donde comienza la disputa entre la leña y el carbón.

Los aficionados a la parrilla nunca renunciarían a los rituales propiciatorios para obtener excelentes brasas, todo empieza por elegir la madera adecuada, troncos no demasiado grandes y bonitos y secos para que se enciendan inmediatamente, su colocación en forma piramidal, el encendido y el mantenimiento del fuego vivo.

Todo el mundo estaría de acuerdo en una cosa: es mejor utilizar leña y no carbón. La madera da un sabor particular a los alimentos, pero no toda es buena. Los pinos, abetos y cipreses no son adecuados ya que la resina que los caracteriza, a altas temperaturas, puede liberar sustancias tóxicas y cancerígenas. Es preferible la madera de árboles frutales (peral, manzano, melocotón o cerezo) que aportan sabores delicados, perfectos para pollo y cerdo. Los troncos de roble y haya crean sabores más fuertes adecuados para la carne de vacuno. Usar carbón no está prohibido, pero sería como ir a la montaña y llegar a la cima con el funicular, se puede, claro, pero la satisfacción final no es la misma.

La barbacoa

La barbacoa viene con una tapa que mantiene la temperatura moderada y constante, se crea una recirculación de humedad en sus paredes que hace que los alimentos estén suaves por dentro y crujientes por fuera. Se trata de un factor importante ya que en la barbacoa se cocinan grandes trozos de carne, generalmente expuestos al calor indirecto para respetar la tradición americana que no renuncia al formato maxi de pork (cerdo entero), pulled pork (paleta de cerdo), brisket (punta de pecho) y ribs (costillas de cerdo enteras), que requieren una cocción prolongada a bajas temperaturas.

Quizás la gran diferencia siga estando en la abundancia, de hecho no pueden faltar los adobos y las salsas que hacen que cocinar con barbacoa sea un verdadero placer.

Volviendo a lo básico, el carbón es mejor para las barbacoas, no solo porque alcanza antes la temperatura y la mantiene durante más tiempo, sino también porque suelta menos humo y al cerrar la tapa no se genera el efecto ahumado que se crearía con la leña. Al igual que la madera, el carbón vegetal no es todo igual, el clásico y más tosco se obtiene quemando madera en ausencia de oxígeno, mientras que una versión más refinada da vida a las briquetas, elaboradas con carbón vegetal y aserrín.

Luego están las barbacoas tecnológicamente más avanzadas que funcionan con gas, las ventajas son muchas, se calientan rápidamente, la temperatura es regulable y se mantiene constante, además las grasas en lugar de gotear sobre las brasas caen en una bandeja especial, facilitando la limpieza.

Ya sea una parrillada o una barbacoa, una cosa es segura: no olvidar una buena botella de vino tinto y otras tantas botellas de cerveza, de lo contrario no habrá barbacoa que sirva.