Perejil y perifollo

El perejil es indispensable, fundamental y jocundo. Es la más fresca de las hierbas frescas; la más clara y delicada. Tiene dos usos básicos: el que le es propio y el de fondo.

El que le es propio depende de tres claves: picarlo junto antes de añadirlo a la preparación, utilizarlo en frituras o en cocciones rápidas; caso contrario, incorporarlo al final de la cocción. El uso de fondo es el obligatorio de todos los bouquets garnies: el perejil hermana especias, semillas y otras hierbas. Las ayuda a complementarse y no se hace presente. Su esencia es tan delicada, que se pierde. En este camino, llegamos a un cuarto punto: reconocer la posibilidad, ya señalada, de sumar orégano a tomillo, y sellar esta unión con perejil.

También se vende deshidratado y en polvo y en tal estado sirve, por ejemplo,  para disfrazar un puré.  Es decir, sirve para pintar y punto. Y no vale la más mínima pena adquirirlo para otros fines más que decorativos, ya que el fresco se encuentra en todos los mercados. El perifollo deshidratado, por su parte, se usa como especia, y su sabor recuerda a una mezcla de anís y alcaravea, o de anís y perejil.

El perejil puede y debe usarse con mucha generosidad. Salva, sin agredir, la delicada consistencia de una trucha hervida, refuerza el sabor de una brótola entera a la parrilla. Si se sirve sobre una costilla asada, mezclado con algo de manteca con perejil, se conseguirá el maître d’hotel clásico. Y una omelette fines herbes   es incomparable aunque sólo contenga perejil. Algo más: las mayonesas sin perejil merecen ser condenadas al olvido.

Perifollo:
Nombre en otros idiomas: Alemán: Kerbel, Francés: Cefueil, Inglés: Chervil , Italiano: Cerfoglio.
Partes empleadas: Las hojas y preferiblemente frescas.
Usos principales: Como el perejil. Si se cocina a más de 50 grados durante más de 5 minutos, pierde sus cualidades.