Kaiseki Ryori, gran menú ritual

El Kaiseki Ryori es la máxima expresión del arte culinario japonés. Data del período Muromachi, cuando la familia Ashikaga poseía el shogunato de Japón y el budismo zen constituía la religión del estado. Según el zen, la comida debe ser ingerida para mantener y recuperar la energía y por ello las raciones, la elección de los ingredientes y hasta la vajilla son cuidadosamente seleccionados.

Actualmente este menú se prepara en las ciudades de Kyoto. Muchas son las razones para probarlo: el inicio de las estaciones, la contemplación de los cerezos, el inicio del año, la esperanza y larga vida, la reflexión y la nostalgia.

Cada plato tiene su lugar físico en la mesa y un orden en que debe ser servido y retirado. El menú se inicia con el arroz, símbolo de vida y del principio, y se sitúa a la izquierda del comensal. A la derecha se ubicará una sopa de miso que, junto con el arroz, permanecerá hasta el final de la comida.

Luego en estricto orden se servirá, sashimi (pescado crudo), wanmori (tazón con tapa con el que se persigue un efecto de sorpresa), yakimono (pescado, marisco o carne asada, según estación), hashi arai, que tiene la función de "limpiar los palitos" como el sorbet en la cocina francesa -puede ser una sopa-, hassun, elementos del mar, la montaña y la tierra para el deleite del sake, que deben ser equivalentes a una unidad de medida de aproximadamente un pie, o sea 32 cm (eso quiere decir hassun), konomono o comúnmente llamado otsukemono (variedad de verduras en salmuera) y por último el okashi y el ocha, delicados bocados dulces para contrarrestar el sabor amargo del té verde que, en las ceremonias auténticas, se realiza con té verde en polvo y no en hebras.

Kaiseki significa "una piedra en el pecho" que alude a la costumbre de los monjes budistas que de colocarse una piedra caliente en el pecho para combatir el hambre. De allí que adquiriera la connotación de comida ligera.