Francés, italiano o suizo?

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, y comúnmente se llama “merengue sin cocción”. Tradicionalmente se elabora con proporciones iguales de azúcar y de azúcar impalpable, con el agregado de 1 cda. de almidón de maíz (que ayudará al secado), y 1 cdta. de Cremor tártaro o sal. La primera le aporta un sabor caramelizado y una textura crujiente y blanda, y evita el sabor seco del almidón añadido al azúcar impalpable.

El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro. El secreto para que este merengue no se desarme ni “transpire” posteriormente, es seguir batiendo, luego de la incorporación del almíbar, hasta que toda la preparación esté fría; no tibia, fría.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y se obtendrá un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta, o el famoso lemon pie.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.

También es muy importante que no haya restos de yema o grasa en el bol donde se bate. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal o cremor tártaro a las claras antes de empezar a batir, para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.