El origen de los menús

Si para los invitados el menú es el programa del festín que le ofrecen, tanto para el anfitrión coma para el chef de cocina, es, en cambio, una guía de lo que se debe ejecutar y, en todo caso, una prueba de criterio gastronómico.

Parece ser que el uso de los menús es bien anterior al siglo XVIII, época en que se lo llamaba devis. Probablemente no se entregaba un ejemplar a cada convidado, pero se los escribía para que fuese comunicado a todos.

Las Archivos del Departamento del Norte de Francia conservan algunos curiosos menús (o mejor dicho devise de festines importantes realizados en ocasión de banquetes de bodas. Los primeros y segundos servicios de estos banquetes son llamados platos o assiettes y al postre se lo denomina issue.

La descripción mas antigua que ha llegado de un banquete es la que corresponde a la comida preparada por Taillevent, en alta mar, el 16 de junto de 1455, ofrecida en honor de la Sra. de Chasteaubrun par Monseigneur du Maine.

El contraste es grande con los banquetes de hoy ya que el numero de platos servidos nunca era inferior a cincuenta. En esa época la gloria era llenar las mesas de platos de toda especie sin cuidar mucho ni las reglas a las que debe ajustarse un menú bien concebido ni la calidad que debe asegurar su realización.

Para tener una idea de la importancia que tenían los menús daremos a continuación la lista de los componentes del festín ofrecido en 1549 a Catalina de Medici por la Ville de Paris: 300 pavos reales, 33 faisanes, 21 cisnes, 9 garzas, 33 buitrones de pica largo, 33 garzas menores, 33 garzas de copete, 33 garcetas, 30 corzos, 66 gallinas de la India, 30 capones, 99 pollos al vinagre, 66 pollos para caldo, 61 pollos cebadas, 6 cerdos, 99 renos, 99 pichones, 99 torcazas, 33 liebres, 66 conejos, 33 gansos, 13 perdices, 3 avutardas, 13 tordos, 99 codornices, 40 libras tornesas de espárragos, habas, 12 docenas de alcauciles.

(Los fondos de alcauciles eran muy apreciados por Catalina de Medici y parece que en esa ocasión comió tal cantidad, junto con crestas y riñones de polio, que creyó que había llegado su hora).