El apio sirve para todo

Historia del apio

Al principio, como tantas cosas, el apio era apenas un remedio. Se lo usaba para estimular todos los apetitos, incluso los del estómago.

También para depurar el cuerpo después de los suculentos banquetes romanos. Recién en el Siglo XVI se sacó esa triste imagen de farmacia para todo y se lo empezó a mirar como algo rico.

Algunos le atribuyeron poderes mágicos para las cosas del querer. Sobre eso hay muchas dudas pero nadie tiene la última palabra. Por las dudas, conviene probar. Quizás funcione.

El apogeo del apio se debió a la astucia de los agricultores italianos, quienes idearon enterrar el tallo de la planta para blanquearlo y reducir así sus sabores amargos. Porque, según todos decían, el amarguito era lo que curaba.

Cómo elegir bien el apio

Los mejores apios son los que aparecen en las verdulerías en invierno. Tallos bien blancos. Los de tallo verde clarito se dan todo el año. Al comprarlos fíjese que la cabeza tenga buena forma y sea compacta. Y los tallos firmes, sin defectos. Las hojas brillantes y espléndidas también son signo de frescura.

El apio en la cocina

Del apio, todo. Se puede aprovechar hasta la última hojita. Debemos recortar la base y separar las hojas. Después aclarar o cepillar los tallos bajo un chorro de agua fría y secar. Todo pedacito feo, tírelo.

Los tallos externos, demasiado duros para comerlos crudos, úselos para aromatizar sopas o guisos. Las hebras, esas odiosas, deben ser quitadas, un trabajo que muchos restaurantes esquivan. Pero si el apio va a pasar por la procesadora, entonces ahórrese la molestia: no se notarán.

Ideas

Es una verdura multiuso que siempre debemos tener en la nevera ya que acompaña muy bien distintos platos. La carne, por ejemplo. Carne al horno con ensalada de apios tiernos. Carne con apio salteado apenas con manteca, dorado pero todavía crujiente, con nueces picadas. Ensaladas de apios frescos con tomate, con frutas secas. Pruebe distintas combinaciones y va viendo cuál le gusta. Además aromatiza espléndidamente las salsas y las sopas.

Ya que hablamos de sopa, intente una crema cocinando tallos de apio en un caldo de cubito, pasado después por licuadora con crema (poca) de leche. Sírvala con daditos chicos de pan frito, eso que los cocineros distinguidos llaman croutons y use las hojitas para decorar.

Además de la Waldorf, ensalada que uno siempre come en las fiestas relacionadas con bodas (¿por sus supuestos efectos afrodisíacos?) use el apio para otras cosas como, por ejemplo, acompañante de quesos. O los tallos enteros con mayonesa sazonada con mostaza o con anchoas. Sírvalos también sobre pan muy fresco con manteca y sal gruesa o rellenos con queso roquefort pisado con manteca, queso crema con cebolla de verdeo, etc.) fantásticos como aperitivo.

Finalmente a la parmesana, como tantas otras cosas (papas, zanahorias, puerros, cebollas, espinacas, etc) apenas hervidos, sazonados con manteca, queso rallado, sal y pimienta, y gratinados en el horno.