Claves para degustar el vino

Es aconsejable no degustar más de tres o cuatro vinos comenzando por los más suaves hasta terminar con los de mayor cuerpo y enjundia. Por lógica, debe empezarse con los blancos secos, proseguir con los más densos, eventualmente los rosados, y luego los tintos desde los más li via os hasta los más corposos.

Las condiciones para una buena degustación son las siguientes:

• Realizarla alejada de las comidas, eventualmente acompañada por galletitas o queso. Los catadores profesionales ejercitan este ritual a media mañana, en ayunas, y, por supuesto, sin haber fumado. Tanta rigidez no es necesaria: la armonía del queso y del vino permite, para fines individuales y no industriales, una justa compensación de los esplendores a captar.

• Las copas deben ser bombés, es decir curvas y más anchas en la parte media que en el borde para permitir la concentración del bouquet. Deben asirse de la base misma, del pie inferior al tallo de vidrio para no alterar la temperatura con el calor de la mano.

• El primer punto a considerar es el color. Todas las copas, inclusive las que no se usan para degustar, deben ser transparentes. El color de la bebida se aprecia al trasluz, no necesariamente de una vela, como prescribe la tradición. Puede utilizarse una lámpara eléctrica de poca intensidad o la luz natural matizada. El neón es absolutamente desaconsejable. Por ahora baste saber que el vino debe ser traslúcido, sin nubes, materias en suspensión, u opacidades. Los tintos bien añejados tienden al rojo ladrillo con alguna reminiscencia de hoja seca. El excesivo envejecimiento produce un

bourdeaux opaco. El vino joven -no por ello malo- es de un rojo alegre y más fresco.

• Luego de apreciar el color, se hace girar la copa de manera que el vino se extienda por las paredes interiores del cristal. Se supone que la copa, en toda circunstancia, debe estar llena hasta la mitad. La rotación dejará, al volver el líquido a su lugar, claras estrías. Las gruesas y separadas indican alta graduación alcohólica. Mas importante, empero, es la espuma que se forma al escanciar el vino en la copa. Si desaparece rápidamente y es de color rojo vivo indicará un vino joven. La espuma blanca, que tarda un poco más en disolverse, señala, claramente, un buen grado de añejamiento.

• La primera captación del aroma se realiza olfateando, como es lógico, pero la captación del bouquet ocurre dentro de la boca. Se mantiene el vino en ella, se inclina apenas la cabeza hacia atrás, y se entreabren los labios dejando que algo de aire pase a través del líquido. Es el olfato, entonces, el que discierne la rica complejidad de los aromás.    

• El gusto se capta manteniendo el vino sobre la lengua. Y allí, inevitablemente, entra el insospechable sentido del tacto, que, por la parte interior de las mejillas, aprehende, por ejemplo, la astringencia.

Aparentemente, un ritual difícil, que, sin embargo, se transforma con el hábito y el tiempo en un memorioso, digno y espléndido placer.