Breve introducción al mundo de la cerveza (I)

Como tantas otras cosas, probablemente la cerveza haya surgido por casualidad: un recipiente olvidado con cebada o cualquier otro grano y, días más tarde, el olvido había fermentado y se había transformado en una bebida de sabor difícil que provocaba extrañas alegrías y risotadas dentro de las cavernas.

Después, la bebida se fue sofisticando: los egipcios la bebían por carradas, muchos aborígenes americanos danzaban con ella. Aunque no es muy probable que aquellos mejunjes se parecieran a la actual cerveza.

Ahora, en los últimos años el consumo de cerveza ha subido en progresión geométrica y, de hecho, ha ocupado parte del mercado de otras bebidas, alcohólicas. Pero la cerveza es antigua como el mundo. Casi todos lo pueblos del globo han sabido bracear la cebada, la avena o el trigo. Cuando Pizarro conquistó los Andes descubrió que los Incas bebían una cerveza de maíz fermentado. Hoy la llaman chicha.

Un poco de historia

Es muy posible que el hombre haya sabido cultivar cereales mucho antes de que supiera escribir su historia.

El pan y la cerveza tienen muchos puntos en común. El pan, digamos, es cerveza asada. En todo caso hace 3.000 años a.C., el braceado de esta bebida era industria importante. Lo confirman textos babilónicos, restos, vasijas, tumbas, señales.

Los egipcios, grandes consumidores la tomaban tibia, como lo Hacen loa ingleses en sus pubs.

Julio César y sus enemigos los galos la apreciaban muchísimo. Pero Julio César la dejó de tomar hace un par de milenios, y los galos no.

El Kalevala, libro épico de la historia finlandesa, describe la creación del mundo en 200 versos, pero necesita 400 para explicar el origen de la cerveza.

Así como la manteca define a la cocina del norte y el aceite de oliva a la del sur de Europa, la cerveza impregna las civilizaciones del norte así como el vino las del sur.

Actualmente los checos, los alemanes, los belgas y los ingleses son los mejores fabricantes y los mayores consumidores.

Sólo cereal, levaduras, flores de lúpulo y agua

Hacer cerveza es fácil, pero para ser un buen maestro cervecero hace falta, como ocurre con los cocineros buen paladar, juicio, experiencia e intuición.

El proceso básico es así: la cebada se transforma en malta, esta se cuece en agua caliente, se incorporan unas cuantas flores de lúpulo para transmitirles ese amargo tan sutil que además obra como conservante, se agregan levaduras seleccionadas para llevar a cabo la fermentación, se filtra y sube, sube la espumita. Tan fácil como el vino.

La incorporación del lúpulo es bastante reciente en una bebida que tiene 4.000 años: fueron unos monjes bávaros quienes tuvieron esta idea, algún día del Siglo XIII.

Una rigurosa selección de las levaduras es necesaria y lo mismo puede decirse del agua, importantísima en el sabor de las diferentes cervezas. La malta se hace en general con cebada, pero se usan también otros cereales como el maíz y la avena.

Para obtener el malteado se provoca una germinación controlada por el agregado de agua. En el malteado tradicional el grano se coloca en el suelo durante una semana.

La germinación se detiene entonces y sigue el secado. Si se tuesta la malta se obtiene cerveza negra. Luego la malta es molida antes de empezar el braceado.

El braceado consiste en mezclar la malta con agua caliente, convirtiéndose en pasta espesa. El almidón de la malta se transforma en azúcares fermentados. Después se filtra el líquido. En otro recipiente se calienta hasta el punto de ebullición. Antes del hervor se añade el lúpulo, para que adquiera ese amargo esplendor. Previo al paso a las cubas de fermentación, el líquido lupuloso es enfriado y entonces se añaden las levaduras, operación fundamental.