Masala: Los aromas de la cocina india

 Masala es una palabra india que significa "especias", significando, precisamente, una mezcla de especias.

Ampliamente utilizado sobre todo en la cocina india y sudasiática para dar sabor a una amplia variedad de platos, el masala es el corazón de cada plato indio y representan, con sus colores y sabores, el alma colorida y mágica de la India

Preparación de la masala

La preparación de la masala se remonta a la medicina ayurvédica y es, todavía hoy, un momento central en la cocina india. Cada familia tiene su propia receta y dosifica las especias de manera diferente. En un masala pueden haber hasta 50-60 especias distintas.

Las especias se mezclan de diferentes maneras, dependiendo del plato al que se añadirá y, a veces se podrá distinguir un solo aroma o ser un todo, a menudo muy picante, casi irritante para nuestras papilas gustativas.

El masala puede ser en polvo. En este caso, las especias se tuestan y luego se muelen a mano, con una piedra en una losa de granito, que es el símbolo de la chimenea. Son típicos del norte de la India.

También está la salsa masala obtenida añadiendo, a las especias molidas, leche de coco, vinagre o agua.

Mientras que el polvo masala se puede almacenar durante meses, en frascos herméticos, lejos de la luz y en un lugar seco, las salsas deben consumirse el mismo día.

Usos del masala

Si es en polvo, se pueden añadir a los alimentos durante la cocción; o freírlo en aceite caliente durante 2-3 minutos para dar sabor a la salsa o, alternativamente, añadirlo frío al final.

Si es una salsa, se añade a la salsa de tomate, o a un picadillo de cebolla, ajo o jengibre fresco, con la adición de un aceite vegetal de semilla, de excelente calidad.

Las mezclas base de algunos de los más conocidos masala, son las siguientes:

Curry Masala

Originario de Persia, es particularmente común en Pakistán y la India, especialmente en el Punjab. La mezcla se añade a grandes cantidades de ghee (mantequilla clarificada), mantequilla o cuajada.

Por lo general, nunca faltan: comino, mostaza negra, chile, pimienta negra, cardamomo, jengibre, cilantro y cúrcuma (que da el color característico a la mezcla).

Las recetas de curry son numerosas, desde el famoso arroz con curry, a platos de carne como pollo, cerdo o cordero; va bien tambipen con pescado, especialmente salmón y camarones, así como sopas y legumbres.Se utiliza también en recetas dulces, emparejado con chocolate o bananas caramelizadas.

Garam Masala

Es un Masala típico del norte de la India y dicen que significa "mezcla caliente" (aunque no es muy picante) ya que ayuda a calentar el organismo y con ello resistir mejor el frío en esa zona del país.

Es una mezcla de canela, cilantro, comino, cardamomo verde y negro, comino negro, clavo, cúrcuma, pimienta negra y laurel a la que, como hemos dicho, se agrega otras especias como la macís, pimienta y jengibre.

Combina con verduras, arroz basmati, pollo, carnes blancas y pescados. Se puede utilizar muy inesperada y agradablemrntr incluso en postres y helados, y, junto con otras mezclas, para la barbacoa. A diferencia de otros masala se añade al final de la cocción o se espolvorea directamente sobre los alimentos.

Tandoori Masala

Esta mezcla debe su nombre al tandoor, el horno tradicional de terracota, típico de Asia Central y luego extendido a toda la India. El horno se encuentra al aire libre, en la parte inferior se quema madera o carbón, y la temperatura puede llegar a los 500°.

Sus ingredientes son el chili, cilantro, comino, clavo, cardamomo, fenogreco, canela, pimienta y jengibre.

Se utiliza para condimentar el pollo y carnes blancas ensartadas en pinchos largos dispuestos verticalmente en el horno. En el tandoor el pollo se cocina en cinco minutos, pero se puede obtener buenos resultados incluso con el horno de casa, después de dejar marinar la carne durante la noche en una salsa de yogur y tandoori masala.

Panch Masala

También llamado Panch Phoran, es una mezcla de 5 especias que, a diferencia de la otra masala, donde las especias se muelen finamente, se hace de especias enteras. Se utiliza sobre todo en Bengala, en platos como Shukto, Tarkari, Tarkari Dal, se pueden preparar fácilmente ya que las cinco especias se mezclan en cantidades iguales.

Sus ingredientes son semillas de heno griego, semillas de Nigella sativa, semillas de mostaza, semillas de hinojo y semillas de comino.

Ligeramente picante, se utiliza para sazonar verduras, pollo y pescado. Las especias se fríen en un poco de aceite, con la técnica típica de la India hasta reventar, entonces el aceite se filtra y se añaden al plato para ser aromatizado. Con esta cocción, se exaltan todos los aromas debido a los aceites esenciales que se liberan con el aumento de temperatura.

Masala Dulce

También llamado azafrán de la India, viene de Mauricio y es una mezcla delicada donde prevalece la cúrcuma, el cilantro, y el comino que constituyen el 50% de la composición. Se prepara mezclando las hierbas y especias molidas en un mortero.

A la cúrcuma, comino y cilantro, se agregan regaliz, mostaza, azúcar, eneldo, jengibre, sal, fenogreco, albahaca, apio y ajo.

Puede ser utilizado para guisos de verduras, carnes, camarones y langostas.

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