Los aceites comestibles

Los aceites comestibles son productos de naturaleza lipídica que se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. Los aceites vegetales derivan generalmente del prensado de semillas oleaginosas (por ejemplo girasol, cacahuete, etc.) o de otras partes de las plantas que los contienen, como en el caso de las aceitunas. El término aceite vegetal o aceite para cocinar, por lo tanto no da ninguna garantía acerca de la composición y el origen del aceite.

Veamos los aceites más habituales en la cocina:

Aceite de maíz

Se obtiene del grano de maíz prensado en frío. Es de color amarillo-dorado y presenta un aroma dulce y frutado. Realza los sabores de los alimentos que acompaña. Es el aceite característico de la cocina americana. Es ideal utilizarlo en crudo, aunque también puede emplearse para diversas cocciones, como las frituras.

Aceite de girasol

Se extrae del prensado de las semillas de girasol. Es de origen americano, aunque se ha extendido en la cocina del mundo. El aceite de girasol que se comercializa es refinado, de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso. En gastronomía, se lo considera un aceite neutro debido a que aporta poco aroma. Por esta razón, y por su costo relativamente bajo, es ideal para emplear en frituras.

Aceite mezcla

Se denomina comercialmente aceite mezcla a aquel que presenta en su composición al menos dos variedades. En este caso, es importante que se especifique qué aceites hay en la mezcla y en qué porcentaje cada uno (por ejemplo, "aceite mezcla de 80 % de girasol y 20 % de oliva"). Hay muchos tipos de aceite mezcla, compuestos por girasol, maíz, oliva, canola y soja. Estos aceites suelen ser más económicos, aunque en detrimento de su calidad sensorial.

Aceite de uva

Este aceite se obtiene de las semillas de la uva, luego de ser procesadas prensadas. Es muy delicado, de un tenue aroma y sabor frutado y color verde pálido. Se lo utiliza por lo general en crudo, pero soporta una gran amplitud térmica sin degradarse.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es extraído de la aceituna. Los aceites de oliva pueden variar en calidad, acidez, sabor e incluso color, dependiendo de la variedad de aceituna, de su estado de madurez, del proceso de recolección y del método de elaboración. Las tonalidades de estos aceites varían de los verdes a los amarillo-oro. La madurez de las aceitunas influye en el color; a mayor madurez, mayor pérdida de los pigmentos naturales, obteniéndose así aceites de colores más claros y amarillentos.

Según su proceso de elaboración, los aceites de oliva se clasifican en:

• Extra virgen y virgen. Son los de mejor calidad. Se obtienen del primer prensado de las aceitunas, en frío. Sus colores oscilan entre el dorado y el verde oscuro, con sabores frutarlos, amargos y picantes.

• Refinado (o simplemente "aceite de oliva"). Son los que se obtienen del orujo o pulpa de aceituna que queda de la primera prensada, de donde se vuelve a extraer aceite, pero con muchas impurezas, que son eliminadas por procesos de refinamiento químico. En cuanto a sus características sensoriales, presentan menor calidad, colores más apagados y sabores menos marcados.

El aceite de oliva es característico de la cocina mediterránea.

Como los aceites sufren alteraciones sensoriales durante la cocción, se recomienda utilizar para las cocciones, aceite de oliva refinado, y reservar los extra virgen o virgen para consumirlos en crudo.

Aceite de canola

Este aceite, que se extrae de la semilla de la colza y era conocido antiguamente como aceite de colza, no era apto para el consumo humano por presentar cierto grado de toxicidad. Si bien es de origen europeo, fue en Canadá donde se obtuvo y se perfeccionó una variedad de semilla de colza apta para el consumo humano; al aceite obtenido de esta semilla se lo llamó canola (acrónimo de canadian oil low acid, "aceite canadiense de bajo contenido ácido").

Hoy en día es el aceite más consumido en el mundo, en especial por la industria alimentaria. Su fama se debe a que tiene una muy buena relación entre los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6. Es de color ámbar oscuro, con una textura muy viscosa y un sabor potente.

Aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete es un aceite vegetal que se obtiene por presión o por medio de solventes de las semillas de cacahuetes. A temperatura ambiente es líquido y se presenta como una sustancia oleosa de color amarillo más o menos intenso. Es muy estable a altas temperaturas (su punto de humo es de alrededor de 180°C) y es por lo tanto adecuado para freír.