Las verduras fermentadas, lo mejor de la comida coreana

Corea es un país que sobresale del resto de las naciones asiáticas por su gastronomía. Su cocina es variada y se pueden encontrar platos de la realeza, los que son preparados en las ciudades en el interior como Seúl, y en ciudades portuarias como Busán e Inchon.

En general se puede decir que es una comida picante y sazonada que ha recibido como herencia aportes de la cocina china y japonesa pero con ciertos detalles que la hacen única.

Principalmente la comida en Corea se basa en el arroz, verduras, pescados y mariscos. La mayoría de sus platos sirven de acompañamiento al arroz. La comida fuerte es el almuerzo donde se suele servir arroz y entre 3 y 12 platos pequeños como acompañamiento.

Se puede decir que lo principal de la gastronomía de este país es el bulgogi o carne al fuego y kimchi o plato elaborado con verduras fermentadas.

Debido al duro invierno que se siente en Corea, sus habitantes se vieron obligados a practicar la fermentación como la mejor manera de conservar el aporte vitamínico de las verduras durante los meses más fríos.

Por eso durante el otoño, las amas de casa fermentan con paciencia todas las verduras como la col china, las espinacas, las hojas de ajonjolí, los pepinos, los rábanos y todo lo que pueden conservar en la nevera adicional donde sólo guardan el kimchi.

Los expertos aseguran que el secreto de esto está en los lactobacilos que son excelentes para los intestinos al inhibir el desarrollo de las bacterias dañinas y mejorar el tracto intestinal.

Por ello el kimchi se ha convertido en el ingrediente infaltable de la cocina coreana y que siempre está presente en los hogares y los restaurantes del Norte y del Sur del país. Son más de 200 variedades de kimchi, pero la más básica es la col china curada en sal y macerada con ajo y guindillas coreanas.

Son muchos los platos con alto contenido vegetal y pocos los alimentos fritos, por lo que no se emplea abundante aceite. Es costumbre hervir los alimentos, o servirlos asados, cocidos o al vapor.

Pero no sólo los vegetales se fermentan, el pez raya podrido conocido como hongeo es otro de sus platos más populares que deleita paladares con su penetrante sabor y aroma a amoniaco.  Es muy popular en hombres de edad avanzada y posee muchas bacterias que benefician el organismo. El detalle es que debe fermentarse en condiciones adecuadas para que no resulte tóxico.