Las reglas para una fritura saludable

Es la prohibición preferida de los médicos, el fruto prohibido de todas las dietas. Y aunque admitamos que la comida frita no es lo mejor para la salud, también sabemos que es el delito perfecto, el delito más sabroso, un pecado de gula que todos estamos contentos de cometer. Pero, ¿estamos tan seguros de que es un pecado mortal? Quién sabe, a lo mejor podemos bajarlo a venial, después de algunas reflexiones.

En realidad, algunas comidas fritas se pueden permitir, siempre y cuando sean esporádicas y siempre que se cumplan las tres reglas del buen freidor, aquí tienes las condiciones para que una fritura sea saludable:

- La primera es que la fritura no se utiliza más de una vez, incluso si se filtró o se mantiene en un refrigerador o congelador.

- La segunda regla importante es no utilizar grasas inestables de alto grado de insaturación. En otras palabras, grasas animales como la mantequilla y manteca, o vegetales como margarina y la mayoría de los aceites de semillas, empezando por el aceite de palma y el de coco. La grasa más estable es el aceite de oliva virgen extra, que es también la grasa con el punto de humo más alto. Es decir, comienza a descomponerse, liberando sustancias nocivas, a una temperatura más alta que la manteca de cerdo, mantequilla y aceites de semillas.

La liviandad de los aceites de semillas, es una leyenda urbana. El color claro y neutro de estos aceites, suele asociarse a la idea de pureza y ligereza. Es cierto que el aceite de oliva virgen extra transfiere su aroma a las frituras y, aunque a muchas personas les resulta delicioso, otras lo consideran "fuerte".

Para ellas se sugiere recurrir al aceite de cacahuete o, en segunda instancia al de girasol. En cuanto al precio, es cierto que el aceite de oliva es más caro, pero también hay que considerar que no freímos todos los días por lo que, de tanto en tanto, se puede hacer un pequeño sacrificio económico en favor de la salud.

- La tercera y última regla de oro exige que durante la fritura la temperatura del aceite no se eleva por encima de 180° C . Si no tiene una freidora con termostato y fríe en una sartén, la compra de un termómetro de inmersión será bendecida por el hígado.