Las frituras hacen bien: lo dice la ciencia

Una revelación que suplantará la actual valoración hipersaludable y anti-calórica: "la fritura es buena". La sensacional noticia surge de un estudio español, según el cual, el secreto está en el aceite de oliva extra virgen.

Según la ciencia, las propiedades de algunas verduras perduran más con la frituraque con la ebullición. Y precisamente con este tipo de cocción es, de hecho, que la cantidad de ácido oleico y los componentes antioxidantes aumenta aún más. Y estos componentes ayudan a prevenir el cáncer, la diabetes, e incluso la pérdida de visión. A fritos abundante, por lo tanto, corresponden sustancias nutricionales cualitativamente mejores

La profesora Cristina Samaniego Sanchez, jefe del Departamento Nutricional de la Facultad de Farmacia de Granada, afirma que: "La fritura es el método que produce los mayores aumentos asociados con la fracción fenólica, lo que significa una mejora en el proceso de la cocción".

Descubrir los beneficios que las verduras aportan a la salud ha sido el objetivo de los investigadores. Estos, de hecho, estudiaron los diversos métodos de cocción de hortalizas consumidas en la dieta mediterránea, tales como patatas, tomates, calabazas y berenjenas. Se encontró que estos vegetales, si se fríen en aceite de oliva virgen extra, en vez de cocinarse en agua, retienen más las propiedades nutricionales.

La Organización Mundial de la Salud ha establecido un límite diario de seguridad respecto a los aldehídos. Pero Martin Grootveld, profesor de química bioananlítica y patología química, registró aldehídos en forma desmesurada en el famoso "fish and chips", es decir, pescado y patatas, fritas en aceite vegetal. Incluso de 100 a 200 veces más tóxico que los valores predeterminados. Situación totalmente diferente se encontró después de la cocción en mantequilla, aceite de oliva y manteca de cerdo. La cantidad de aldehídos era numericamente mucho más baja. Entre todos, el producto que registró el nivel más bajo de productos químicos nocivos, fue el aceite de coco.

El profesor Grootveld expresó, sin embargo, sentirse decepcionado, porque este tema ha "recibido poca atención por parte de la industria alimentaria y los investigadores, aunque la información al respecto está disponiblesdesde hace mucho tiempo y las preocupaciones relacionadas con la salud son bastante graves. Se habla de malformaciones del feto durante el embarazo, riesgo de úlceras, problemas con la presión arterial".

John Stein, profesor emérito de Neurociencia de la Universidad de Oxford, luego de su investigación, confirma la declaración anterior y especifica que los ácidos grasos de los aceites vegetales favorecen la aparición de otros problemas de salud. El aceite de semilla de girasol, por ejemplo, es rico en ácidos grasos omega 6. "Si absorbemos demasiados se pone en riesgo la absorción de los ácidos grasos omega 3 y la escasez de este último afecta a las capacidades cognitivas", dice Stein.

Así que, sin miedo, la fritura no es diabólica. Es bueno hacerla, pero con aceite de oliva. Por otra parte, consumir frituras en cantidades moderadas, definitivamente no es perjudicial para la salud, y tampoco para la balanza. Lo importante, sin embargo, es tomar algunos recaudos cómo mantener la temperatura del aceite cerca de 180 ° C, freír poca cantidad de alimento a la vez y escurrir la fritura sobre papel absorbente. De este modo, la reducción de la absorción de grasa está garantizada.