Las conservas en sal y salmuera

La salmuera no es nada más que una solución de agua y sal de variadas concentraciones.

La verdadera salmuera es una solución muy concentrada de agua y sal: 80 a 100 gramos de sal por litro de agua. Es un método antiguo de conservación, que también se utiliza con pescados y quesos, y no es adecuado para todos los vegetales.
Es perfecta para aceitunas, pepinos y otras verduras de sabor y textura fuerte, ya que destruye el sabor y la textura de la mayoría de las verduras delicadas.

Cuando la concentración de sal es menor, se dice que el producto está conservado "al natural", y en muchas recetas no se hace distinción entre la conservación en salmuera o "al natural".

Los productos conservados en cualquier solución salina, antes de ser consumidos deben ser enjuagados y requieren dosis bajas de sal en su uso posterior. Las razones son que, por un lado, el exceso de sal ciertamente no ayuda al sabor del producto, y debe ser eliminada; en segundo lugar, la sal extrae el agua de las verduras, que pueden resultar entonces empalagosa (guisantes, zanahorias...) o amargas (berenjenas...).

En la práctica, debemos actuar como en el caso de los frijoles o guisantes enlatados, que se conservan en salmuera o agua, azúcar y sal, y se aclaran con agua antes de su uso.

Como alternativa a la salmuera, algunos tipos de verduras se pueden conservar muy bien en sal: la sal, de hecho, gracias a su capacidad para absorber la humedad, deshidrata los vegetales favoreciendo la conservación. Es preferible utilizar la sal marina sin refinar, ya que es rica en varios elementos esenciales para nuestro organismo. Para las conservas en sal pueden utilizarse no sólo recipientes de vidrio, sino también de madera y loza y, a falta de algo mejor, también plástico. Las verduras siempre deben colocarse en el recipiente en capas alternadas con la sal y enjuagarse a fondo antes de consumirlas.

Si desea preparar conservas de vegetales mixtos en sal, primero debe limpiar y cortar las verduras en trozos no demasiado pequeños. Alterne capas de sal con capas de verduras en frascos de vidrio. Por último, cubra con una hoja de papel engrasado y almacene en un lugar fresco y seco.

Vea también: Como esterilizar frascos para conservas

Otros tipos de conservas:

- Cómo conservar alimentos en aceite
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