La percepción de los sabores

Mientras trabajamos o estamos haciendo cosas, solemos percibir olores a fritos, olores de salsas o de otras comidas para el almuerzo . Algunos cientos de receptores olfativos captan la señal y la envían al cerebro. La información se procesa en primer lugar, por una parte muy antigua del cerebro, el sistema límbico y, luego es enviada al neocórtex, que avisa que el almuerzo está listo. Del sistema límbico parten las señales a través de nervios involuntarios que llegan a estómago. El estómago entonces se prepara para la recepción del alimento produciendo los jugos gástricos , provocando embarazosos ruidos de líquidos en movimiento, provenienteds del estómago.

Todo este complicado sistema es el resultado de millones de años de evolución que permite a los animales reconocer los alimentos buenos de los malos o potencialmente tóxicos.

El sentido del olfato es de hecho el más antiguo de nuestros sentidos, estando más o menos desarrollado en todos los animales. Cambia soolo la posición de los receptores y el número. Por ejemplo, mientras que en los vertebrados, los receptores se encuentran en la nariz, en los insectos se encuentran en las antenas y, sorprendentemente, en el esperma (que les ayuda a reconocer los óvulos de la hembra).

En cuanto al número de estos receptores, es interesante saber que incluso para nosotros los seres humanos que tenemos un olfato poco desarrollado son muchísimos : cerca del 3% del genoma humano, de hecho, contiene la información para los receptores olfativos, la que nos permite distinguir entre alrededor de 10.000 olores diferentes. Notable, pero no excelente. Nosotros, los humanos tenemos sólo 388 genes activos para los receptores, que son pocos en comparacion con los 1037 de los ratones y mas o menos el mismo número en los perros. Desgraciadamente se han perdido muchos en el camino de la evolución, ya que tenemos 414 que estan inactivos, y por lo tanto inútiles.

Estos genes se activan durante la vida embrionaria, e inmediatamente después del nacimiento, "adiestrando" la nariz a reconocer los olores. No se activan, sin embargo de manera standard , sino mas o menos al azar, de forma que cada uno de nosostros tendrá un tipo más desarrollado que otros, y en consecuencia, cada uno de nosotros percibe los olores de manera diferente de otras personas. Por ejemplo, sólo dos tercios de la población es capaz de percibir el olor del coriandro .

Como prueba de la estrecha relación entre el olfato y el gusto, basta pensar aque cuando estamos resfriados no sólo no se perciben los olores, sino que ni siquiera se pueden percibir correctamente los sabores. Muchos animales tienen esta característica exagerada: de hecho, poseen un órgano especial, el órgano de Jacobson, entre la nariz y el paladar, que intercambia información entre los olores y sabores de modo que cuando un perro siente el olor de un bistec y tiene la posición de la boca ligeramente abierta, también está sintiendo el sabor. Nosotros, los humanos hemos perdido este órgano, que esta atrofiado, pero la estrecha relación entre olores y sabores sigue siendo muy fuerte, como todos los gourmets saben.