La importancia de la sartén

Condición indispensable para facilitar la cocción de toda la superficie de la comida, es que la sartén tiene una parte inferior ancha. En cuanto al material de construcción, los más adecuados son aquellos que conducen el calor mejor: hierro, aluminio, cobre. En Francia hay dos tipos de sartenes reservadas para estas cocciones: una se llama Sautes (o Lyonesa) y es una sartén grande, profunda, caracterizada por bordes acampanados; la otra, sin embargo, es la Sautoirs, una sartén cilíndrica con bordes perpendiculares a la parte inferior. Esta última es adecuado para cocinar platos que comienzan a saltearse y luego se completan con otros pasos.

Característica principal: antiadherencia

El descubrimiento de materiales plásticos anti-adhesivos junto con el desarrollo de mejores métodos de fijación de estas sustancias a soportes metálicos, llevó a la realización de una amplia gama de sartenes las llamadas "antiadherentes" ampliamente utilizadas tanto en las cocinas profesionales, como en las domésticas. La principal ventaja que ofrecen estos implementos es la capacidad de cocinar muchos alimentos sin necesidad de utilizar mucha grasa. Gracias a la fina capa antiadherente, la comida no se pegue en el fondo o durante la cocción o cuando se calienta; el sabor y color de la comida no se ven alterados por la presencia de teflón. También el lavado y la limpieza de estos implementos son rápidos y fáciles de realizar. Sin embargo, se debe tener cuidado de no rayar la capa antiadherente con elementos afilados o metálicos (cucharones, cucharas, tenedores) utilizado accidentalmente para mezclar o tomar alimentos. Otra precaución importante, para aumentar la vida útil de las sartenes antiadherentes, es evitar exponer el recipiente para calentar sin haber cubierto la parte inferior con líquido, grasa o los mismos alimentos. Las sartenes antiadherentes funcionan mejor para cocinar panqueques, tortillas de tortillas y, arroz salteado

"Salteado" Francés (Sauter)

En Francia el término sauter (que significa, literalmente, saltar) se refiere a un método de cocción completo, que consiste en dorar la carne, desglasar la salsa, reducirla y, finalmente, montar y servir la pieza recubierta en esta salsa.

Salteado de carne

Para preparar la carne salteada "a la francesa", por lo tanto, se debe seguir una técnica precisa que implica varios pasos y la familiaridad operativa adecuada. Son adecuados para este tipo de cocción las carnes rojas, blancas y también las salvajes, limitadas, sin embargo, para la mayoría de los cortes tiernos, preferentemente en trozos pequeños. La grasa que se utilizará para engrasar la sartén, siempre en cantidades muy pequeñas, puede ser mantequilla, mantequilla clarificada, o aceite, de acuerdo con la comida. Los trozos de carne deben ser ligeramente recubiertas con harina, con el fin de fomentar la rápida dextrinización del almidón y la formación instantánea de una corteza crujiente en la superficie.

Para la carne, la temperatura irá desde un mínimo de 120° a un máximo de 240 ° C. Los filetes, las chuletas, tournedos, medallones son cortes ideales para cocinar en la sartén. Si son carne de vaca, es aconsejable utilizar mantequilla clarificada, que, resiste mejor que la manteca sin quemarse a temperaturas bastante altas, es necesario para la cocción de este tipo de carne.

Las carnes blancas, necesitan ser cocinadas de forma menos violenta y vivaz, pero un poco más largo de tiempo, incluso en olla tapada. La técnica adecuada es cocinar rápidamente la pieza de un lado, entonces darla la vuelta y repetir el mismo procedimiento del otro lado. Al quitar la carne de la sartén se le agrega la sal y la pimienta; la sal, de hecho, tiende a sacar el agua en del interior, secando los tejidos. La carne debe mantenerse a un lado en caliente, posiblemente sobre un grill. Esto es para que no se humedezca en el caso largar un poco agua.

El siguiente paso es el deglase de los jugos de cocción, para obtener la salsa que le dará el toque final a la carne que se cocina. Mientras se dora, la carne suelta sobre la superficie de la bandeja, sus residuos; éstos deben ser recuperados y reutilizados, es decir deglasados. Si estos residuos no se distinguen bien después de retirar la carne, simplemente calentar la sartén, con cuidado de no sobrecalentar, ni quemarlos. Además de poseer un efecto perjudicial, las proteínas carbonizadas tienen un sabor amargo y desagradable. A la sartén caliente (y con residuos claramente visibles en la parte inferior), se le agrega un poco de líquido, por lo general vino, pero también se puede utilizar caldo, jugo de limón o crema, según sugieren las distintas recetas. Con una cuchara, se remueven los residuos, ayudados por el líquido, el cual, por su parte, ha dado un hervor. Se hace reducir, por lo tanto, por evaporación el exceso de líquido. En este punto, se le añade al fondo de cocción un poco de mantequilla, para dar una consistencia cremosa. Dependiendo de la receta, se puede colar , desgrasar o espesar con un poco de harina o almidón. Sólo entonces se pone de nuevo brevemente la carne en la olla; si es carne roja , esto se utiliza para dar sabor y calentarlo, con cuidado, ya que en exceso tiende a ser dura.

Pescado y verduras

En cuanto a la cocción de los pescados, la técnica es prácticamente la misma que se describió para la carne; sin embargo hay que ser conscientes, que la carne de pescado es el tejido conectivo más pobre y, por lo tanto, tiende a deshacerse fácilmente. Para evitar esto, las piezas se pasan por leche y luego se enharinan muy bien. La cocción siempre debe estar a una temperatura moderada. Los pescados adecuados para este tipo de cocción son los pequeños o grandes, pero cortados en rodajas.

Las verduras cocinadas en una sartén son particularmente apetecibles. Algunas, como las patatas, calabacines o berenjenas, cortadas en rodajas, filetes o bastones, se puede cocinar directamente. Otras, como las judías verdes, coliflor, zanahoria, hinojo y alcachofas (y las mismas patatas) se les deben dar un ligero hervor antes de cocinarlas en la sartén. También con respecto a las verduras, la temperatura utilizada para cocinar con esta técnica debe ser bastante moderada. La cocina, sin embargo, siempre tiene que ser rápido, especialmente para los vegetales ricos en agua, que quedan bien "al dente". Como se ha dicho anteriormente para la carne, las verduras también se debe salar después de la cocción, para evitar el derrame de agua en el interior; de esta manera, de hecho, es posible mantenerlas turgentes y crujientes.