La evolución de los modales en la mesa

Esta es la historia de la lenta transición de la alimentación a la gastronomía, un término usado por primera por Arquestrato de Gela, literato griego del siglo IV d.C., aunque se popularizó recién en el Siglo XIX. 

Se dice que la evolución gastronómica ha acompañado la evolución de la civilización. Hoy, dos grandes modelos gastronómicos predominan en todo el planeta: el mediterráneo en Occidente y el chino en Oriente.

Por lo que se refiere al estilo mediterráneo, éste es el resultado de dos tradiciones culinarias: la cerealera y vegetal de las culturas greco-romanas clásica basada en el tríptico pan, aceite y vino; y la tradición cárnica que de los pueblos nórdicos, basada ​​en la combinación de carne y cerveza.

Los griegos comían un desayuno a base de pan y vino, el pan se desmigaba y se empapaba en vino puro. Era la única oportunidad de beber vino puro, ya que en el resto de las comidas se aligeraba con agua. No lo bebían en la mesa durante las comidas, sino al final, después de la comida nocturna, cuando los hombres se reunían para el Symposion, y era una bebida colectiva sólo masculina.

Los griegos no utilizaban platos, sino tablas de madera o, a veces, hogazas de pan llamadas "mensa" en los que apoyaban los alimentos y luego los comían. A continuación se nombraba al jefe del Symposion quien determinaba el número de copas que todas debían beber, todos juntos, a su órden.

Los griegos despreciaban a quienes bebían vino puro, se emborrachaban y eran parcos al comer.

Los etruscos comían y bebían mucho. En la bebida colectiva, también eran admitidas las mujeres, retratados en las pinturas, situadas junto a sus hombres en las tumbonas. Algunos historiadores han establecido que este pueblo comía pastas y utilizaba barricas de madera para el vino.

Los romanos de la República eran parcos y moralistas como los griegos, y considera muy malos a sus vecinos etruscos, en especial por la costumbre de admitir a las mujeres en los banquetes y simposios colectivos.

Durante el período Imperial, los austeros romanos comenzaron a admitir a sus mujeres en los simposios y se hicieron famosos por las excepcionales comilonas donde también abundaba la bebida, y que duraban días enteros. La cocina romana comenzó a utilizar algunas especias, y alcanzó gran sofisticación. De este período es el más famoso libro de cocina de la antigüedad, el de Apicius, que durante siglos influenció la cocina europea.

Con los romanos el vino pasó de consumo colectivo a consumo individual y se comenzó a beber durante las comidas y a utilizar el tenedor, pero sólo para tomar la comida y ponerla en el plato.

Griegos, etruscos y romanos comían acostado en tumbonas en forma de herradura y sin cubiertos, por lo que las preparaciones eraan reducidas a trozos pequeños para tomar con la mano. Los romanos comían sentados solo en ocasión de los banquetes funerarios.

Fue durante el período cristiana, en época bizantina, que se abandonó el hábito de comer acostado; fue un período de grandes estándares éticos y morales, donde se impuso el uso de la silla.

El uso del mantel se habría impuesto como regla de etiqueta de la corte, por primera vez por los franco-carolingios. Sin embargo, hasta el año 1000, la precariedad de la vida y la gran hambruna masiva, sugiere que la gente había perdido el gusto por la buena comida. El tipo de alimentación después de las invasiones bárbaras había cambiado: comían menos cereales, más carne de caza y peces del pantano; la anguila es uno de los animales más representados en los libros de cocina medievales.

La cocina medieval de los ricos estaba dominada por la tradición romana y la fuerte influencia árabe. Estaba recargada de especias, y tenía una suma de sabores: dulce, agrio, salado. El aroma de fondo era agridulce.

Los buenos modales y las normas de comportamiento en la mesa, tanto en los castillos como en los hogares del pueblo, eran elementales y, a menudo ausentes.

Es durante el Renacimiento, que la etiqueta se convierte en una liturgia casi sagrada. Los nobles servían el vino y trinchaban los alimentos para sus gobernantes. El tenedor, el cuchillo, la servilleta y el mantel son de uso común.

Los banquetes de la corte se conviertieron en un espectáculo regulado por un ceremonial minucioso y a menudo las preparaciones se construían para más para satisfacer la vista que el paladar. Todos los alimentos se colocaban sobre la mesa al mismo tiempo, de modo que los huéspedes podían tomar lo que quisieran.

Esen este período que comienzan a llegar los productos originarios de América (maíz, patata, pimiento, cacao, tomate, etc.) que en el giro de pocos siglos, salvarían a Europa de las recurrentes hambrunas, y darían lugar a un aumento anormal de la población.

Es en el Siglo XVIII que cambia el estilo de vida: las casas son más luminosas y aireadas, las ventanas más numerosas, la ropa más ligeras y adherentes y la cocina más ligera en sus cocciones y servicios. Las especias lentamente van siendo reemplazados por los delicados aromas de las hierbas del jardín.

La regla en los banquete del siglo XVIII es poca comida en muchos distintos platos. Es importante la variedad de sabores y colores y las preparaciones culinarias se sirve en las nuevas y ligeras vajillas de porcelana. Los vinos, aligerados con agua, se sirven en fino vasos y copas de vidrio transparente. Estos no se colocan en la mesa: los vasos se mantienen en el aparador y los vinos se mantienen en grandes baldes con agua y nieve. El mayordomo los trae a la mesa, a petición, en una bandeja, para cada comensal, llenando el vaso mezclando agua y vino. El comensal bebe y devuelve el vaso que se retira y se lava inmediatamente.

El Siglo de las Luces considera los excesos culinarios, toscos y pesados, típicos de siglos anteriores. Nace el gusto moderno (separando los sabores en dulce - amargo - salado - ácido) y nace entonces la gran cocina francesa. El resto, es historia conocida...