Introducción a la cocina mexicana

Todo en México provoca la sensación de ser el producto de dos o más civilizaciones contrastantes, siempre en lucha para encontrar un punto justo de fusión. El paisaje de esta tierra es también singular: desoladas llanuras, desiertos, junglas, costas escarpadas, montañas y altiplanos inmensos, volcanes con la cima cubierta de nieve, todo bajo un cielo azul resplandeciente y un aire límpido y puro.

El mexicano, indio o mestizo, no hace nunca nada a una hora prefijada; en México no se almuerza o se cena en momentos fijos y se comienza un trabajo a la mañana o a la noche, según la inspiración o el deseo del momento: el tiempo no cuenta mucho. Esta es la magia de México, este vivir fuera del tiempo y de la historia, lejano de todo y ligado a un particular destino.

En cuanto a la gastronomía, la cocina es simple, caracterizada por un gran número de platillos, revelando una mezcla de costumbres y tradiciones españolas e indígenas.

El alimento base del pueblo esta constituido por las "tortillas" que, según la ocasión, se condimentan con sal, pimienta y cebolla, o bien se rellenan con carne molida, asada o hervida, mezclada con tomates, porotos y ají picante; en este último caso se arrollan sobre si mismas de manera de encerrar el sabroso relleno.

Las tortillas son sumamente populares y en ocasiones, sustituyen al pan; en los pequeños pueblos los indígenas preparan aun hoy, con medios rudimentarios, una finísima harina de maíz con la cual elaboran estas tortillas que suelen cocerse sobre placas metálicas e incluso sobre piedras muy calientes.

En las esquinas de las calles suelen venderse los "tacos", las "enchiladas" y las "quesadillas", todas variaciones sobre el tema de las tortillas, con rellenos diversos y cubiertas con diferentes salsas.

Con las tortillas, los "frijoles", pequeños porotos marrones muy harinosos, ocupan el primer puesto en la comida mexicana, en la cual aparecen diariamente, pudiéndose comer calientes o fríos.

De los aztecas, la cocina mexicana ha heredado el uso de las semillas de cacao; en efecto, cuando Hernán Cortés llego a México, los habitantes bebían una mezcla llamada "chokolatl", que significa cacao en agua. El chocolate mexicano, elaborado con un cacao de aroma particularmente fuerte y aromatizado con especias, conserva aun hoy sus características tradicionales.

Un plato sumamente difundido es la "barbacoa", carne cocida sobre brasas; durante la cocción, una capa liviana de tierra aísla la carne de las brasas ardientes.

Pero hay un detalle, que torna singular a la cocina mexicana: la cantidad extraordinaria de especias, hierbas aromáticas y salsas, en cuya preparación los mexicanos dan libre curso a su fantasía.

La más renombrada especialidad en este terreno es la "salsa mole'', preparada a base de chocolate picante, sin azúcar, rica en "chile", el fortísimo ají picante, y en tomates. La elaboración de esta salsa y la elección de los ingredientes constituyen un verdadero rito.

Del "chile" se prepara también un polvo picante similar a la paprika húngara, denominado "chilepowder"; el ama de casa machaca personalmente estos ajíes en su propio mortero, porque esta operación casera garantiza un sabor mas auténtico.

Cada región posee sus bebidas particulares, pero el "pulque", el "mezcal" y la "tequila" son las de uso corriente; se extraen de plantas de cactus y se consumen en grandes cantidades en vasos especiales que llevan nombres característicos.

El pulque era considerado antiguamente como bebida sagrada y se ofrecía a los dioses, en particular al dios del fuego; es espesa, de color blanco y de sabor ligeramente dulzón.

Más conocido y apreciado por los turistas es el tequila que, según la tradición, debe beberse de un golpe, chupando después una rodaja de limón. También estos ritos forman parte de la magia de México y son elementos imponderables que contribuyen a acentuar la fascinación de esta tierra de singulares tradiciones.

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