Granos antiguos: conozcámoslos juntos

La sociedad moderna nos tiene acostumbrados a muchos malos hábitos, uno de estos es el uso desproporcionado de harinas refinadas como la harina 0 y 00, pero desde la antigüedad provienen harinas especiales elaboradas a partir de granos milenarios las cuales son ricas en beneficios, conozcámoslas.

¿Qué son los granos antiguos?

El estudio de nuestra historia reciente nos cuenta cómo a finales de los años 50, para aumentar exponencialmente la cantidad de cultivos, se modificó genéticamente el trigo.

Esta modificación genética, combinada con un uso casi diario por parte del ser humano, parece haber provocado intolerancias e incluso un aumento de personas que padecen la enfermedad celíaca.

En los últimos años, en línea con una mayor atención a la salud, se vuelve a hablar e incluso a utilizar productos vinculados a los llamados cereales antiguos.

Así se definen todos los granos cultivados antes de este cambio genético, se definen como "antiguos" sólo porque fueron abandonados y reemplazados por variedades más refinadas y más fáciles de cultivar.

Entre las variedades de cereales antiguos más conocidas podemos recordar algunas:

Khorasan: también llamada Saragolla, se cultivó primero en Egipto. Se utiliza a menudo para pastas, tiene un color amarillo intenso y un alto contenido de gluten.

Timilia: de la que se conservan vestigios desde hace más de 2000 años, un grano típico de las tierras áridas de Sicilia. A diferencia del anterior, es bajo en gluten pero rico en proteínas-

Solina: trigo que crece a gran altura y tiene un sabor intenso y un color ámbar. Se utiliza principalmente para hacer pan o pasta.

Espelta monococo: el progenitor de la cadena de suministro del trigo duro. Hay registros de él que se remontan a hace diez mil años; en la Edad Media fue abandonado en Europa. Se empezó a cultivar de nuevo especialmente en Rusia y África.

¿Por qué preferir los cereales antiguos?

La respuesta no es única. Existen diversas teorías a favor del uso casi exclusivo de este tipo de cereales.

En primer lugar, son menos refinadas y ya son famosos los beneficios ligados al uso de harinas menos procesadas.

Parecen contener menos gluten, o en todo caso su porcentaje tiene menos impacto en las personas intolerantes, y son decididamente más digeribles.

Ciertamente reciben menos trato, porque todos proceden de agricultura ecológica.

Entonces, ¿por qué no intentar volver a comer cereales antiguos?