Frituras: consejos y contraindicaciones

La fritura es uno de los métodos de cocción contraindicados por los profesionales de la salud. A veces, sin embargo, es difícil renunciar a unas buenas croquetas, patatas fritas o bocados de pescado frito que a menudo caracterizan las vacaciones o los momentos de convivencia. Veamos por qué no se recomienda freír y cuáles son las precauciones a seguir para los momentos en que nos concedemos un permiso.

Por qué las frituras son dañinas para la salud

Hablamos de fritura cuando la comida se cocina por inmersión en una grasa de origen animal (mantequilla o manteca de cerdo) o vegetal (semilla, aceite de oliva...), a temperaturas muy altas.

Los riesgos para la salud humana asociados con este método de cocción se deben principalmente a:

1. Formación de sustancias tóxicas que por simplicidad se definen acrilamidas, derivadas del sobrecalentamiento de las grasas a altas temperaturas.

2. Formación de ácidos grasos libres, conocidos por su potencial aterogénico, pro-diabético e inflamatorio.

3. Aumento del contenido calórico de los alimentos cocinados.

4. Dificultad digestiva de los alimentos que exigen mucho trabajo del hígado y, en consecuencia, del intestino.

5. Acción nociva sobre la microbiota intestinal, como se observó en estudios recientes.

Si es necesario freír...

Sin embargo, si de vez en cuando desea disfrutar de unas patatas fritas, estas son algunas reglas a seguir para disfrutar de una buena comida frita sin comprometer demasiado la salud:

Frecuencia de consumo

Comer algo frito una vez al mes de ninguna manera afectará su dieta o su salud.

Cantidad

Consumir pequeñas cantidades evitará sobrecargar el hígado y los intestinos, preservando un proceso digestivo adecuado.

La elección del aceite

Para limitar el daño de los alimentos fritos, es apropiado elegir el aceite más adecuado para freír. Y esta tarea es particularmente compleja porque tendrá que tener en cuenta el punto de humo, es decir, la capacidad del aceite para soportar altas temperaturas antes de oxidarse, pero al mismo tiempo también su composición nutricional. Entre los aceites más adecuados están:

1. Aceite de girasol con un alto contenido de ácido oleico, que ciertamente mantiene un alto punto de humo.

2. Aceite de oliva que, más allá del punto de humo, tiene una composición química y una gran cantidad de antioxidantes que protegen las grasas de los procesos oxidativos y de hidrólisis.

Los instrumentos

El consejo es utilizar preferiblemente una freidora eléctrica, que permite mantener estable la temperatura del aceite evitando exceder los 190°, más allá del cual es muy fácil observar la formación de acrilamida. Además, sería preferible no reutilizar el aceite ya utilizado y reemplazarlo cuando comience a oxidarse, y a oscurecer su coloración.