Falafel, una receta de oriente

El falafel es un plato típico del Medio Oriente, probablemente de origen egipcio, que consiste en pequeñas albóndigas fritas y picantes realizadas a base de las leguminosas, como frijoles, garbanzos y judías, con el agregado de distintos sabores como cebolla, ajo, comino y cilantro. El término se compone de tres palabras que en idioma copto significa literalmente "con un montón de frijoles"; de hecho, el falafel reemplazaba a la carne en los días de ayuno de los egipcios coptos.

Su origen probablemente, sea algún lugar del subcontinente indio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrada. El falafel es muy popular en India, Siria, Jordania, Egipto e Israel, donde se consume en todas las comunidades, cualquiera sea su religión. Los palestinos de Jerusalén Este y los del barrio de Jaffa, al sur de Tel Aviv, comen falafel como los judíos de origen hebrero, que los admiten cuando son totalmente vegetales y adecuados a las prácticas kosher que regulan la compra y preparación de alimentos en la religión judía.

El falafel se suele servir con tahini y hortalizas (tomates y pepinos en general, tanto en vinagre como al natural),  en el típico pan pita, un pan árabe achatado y suave, que se enrolla fácilmente o se abre como un bolsillo para contener los ingredientes.

El gran éxito de falafel se debe a su bajo costo y practicidad. En el Medio Oriente se puede encontrar en todas partes: en los puestos de venta callejeros de las grandes ciudades, en los pueblos, en las estaciones del desierto; en Europa fueron introducidas por las rotiserías turcas como una alternativa al kebab vegetariano.  Lo ideal es comerlo recién hecho ya que cuando se enfrían o se recalientan, pierden su fragancia.

Una receta laboriosa pero perfecta

Cubrir 2 tazas de garbanzos secos con agua fría y dejarlos 24 horas, cambiando el agua por lo menos dos veces. Si hace calor, ponerlos en la heladera. Usar un bol grande porque se van a hinchar bastante. Enjuagarlos y dejarlos escurrir por lo menos 1 hora.

Ponerlos en la procesadora con 1 cdta. de polvo de hornear, 1 cebolla, 2 cdas. de cilantro y 2 cdas. de perejil picados, 1 o 2 chiles (si no gusta del picante, sáqueles las semillas) y 2 dientes de ajo.

Lavar bien 1 cda. grande de trigo burgol y escurrirlo con fuerza. Agregarlo a la masa de garbanzos junto con sal, pimienta y un poco de comino.

Amasar con ganas un buen rato, hasta sentir que todos los ingredientes se han incorporado.

Hacer bolitas del tamaño de una nuez y aplastarlas un poco. Llevarlas a la heladera por 15 minutos, tapadas.

Calentar abundante (abundante es mucho) aceite en una cacerola o sartén profunda, a fuego medio. Recuerde siempre que, cuanto más aceite en la sartén, menos aceite en la comida.

Freír las bolitas, cuidando de no poner muchas al mismo tiempo y de que no se peguen al fondo. Cocinar hasta que doren. Adentro van a quedar tiernas y esponjosas.

Cortar lechuga arrepollada en juliana y tomate y pepino, en concasse (cubitos chicos).

En un bol poner 1/2 taza de tahini, (pasta de sésamo) y jugo de 1 limón. No se preocupen si se hace un engrudo espeso, que es lo que menos se espera que pase al agregar líquido, pero pasa. Puede agregarle también unos dientes de ajo asados.

Agregar un toque de paprika o pimentón, sal, pimienta, y 1/2 o 1 taza de yogurt natural (según la intensidad del tahini y el gusto de los comensales). Si queda muy espeso, aligerarlo con un poco de agua. Normalmente se puede comer en un plato o con pan pita o lavash entibiados. ¡Deliciosos!