Espesar y ligar

Hay algunos ingredientes comunes que tienen una importancia particular, no sólo como "protagonistas" verdaderos de una receta, sino a menudo como una solución para realizar preparaciones que necesitan una cierta densidad o brillo, o preparaciones ricas de ingredientes, pero que necesitan ser agregados para mantenerlos unidos. 

Para espesar se utiliza la harina de trigo, almidón de maíz, almidón de patata, harina de arroz; cada uno de ellos es un gran espesante no sólo para sopas, sino también para la preparación de cremas dulces y salsas saladas (natillas o bechamel). Estos ingredientes se pueden unir a la preparación directamente sobre el fuego o directamente en el proceso de preparación, por lo general en función de la receta.

Pero excepcionalmente también pueden ser necesarios para espesar una sopa o salsa. En ambos casos para disolverlos, conviene utilizar una cucharadita del espesante elegido (ya sea harina, almidón u otro) en una taza con un poco de líquido tibio o frío (el mismo que tenemos para espesar), y luego combinarlo con la preparación y cocinar durante unos minutos hasta que la preparación alcance la densidad deseada.

Mantequilla, nata, huevos vez tienen la propiedad de unir o ligar ingredientes de diversa naturaleza. Incluso estos, como espesantes, son de hecho fundamentales en muchas recetas justamente por esta característica. La mantequilla también hace las preparaciones brillantes y cremosas. La nata los une, un poco, los espesa y le da suavidad a la preparación.

De los tres mencionados el huevo es sin duda el más eficaz hasta el punto que se lo utiliza para unir albóndigas, pan de carne, flan, croquetas y croquetas de arroz, precisamente, con el fin de mantener los ingredientes compactos.

La clara de huevo coagula inmediatamente al contacto con el calor, por lo que no se recomienda combinar los huevos directamente en preparados en caliente, a diferencia de la yema que se puede añadir a preparaciones calientes asegurándose de diluirla en un poco de líquido antes de verterla en la preparación y teniendo cuidado de mezclar con un batidor de inmediato, sin calentar para evitar que la yema se coagule