Escherichia coli: qué es y cómo evitarla

Hay más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Y, con el término infecciones tóxicas, nos referimos a una serie de síndromes provocados por la ingestión de alimentos contaminados por sustancias tóxicas o por microorganismos patógenos como virus y bacterias. Una de ellas es la Escherichia coli, que presenta diferentes cepas y es responsable de graves problemas para la salud humana. Periódicamente muchos productos son retirados del mercado tanto por la presencia directa de la bacteria como por la sospecha de una posible contaminación.

¿Qué es la Escherichia coli?

Es la especie de enterobacteria más conocida del género Escherichia. De hecho, es una parte integral de la microbiota intestinal normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente, así como omnipresente en el medio ambiente y los alimentos. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas son, en cambio, la causa de infecciones, especialmente intestinales y extraintestinales, de diversa gravedad.

Los síntomas de E. coli

Esta bacteria sobrevive a temperaturas de 35-40°C (por eso vive bien en nuestros intestinos) y es capaz de crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Es muy invasiva, ya que logra instalarse muy profundamente en su huésped. Los síntomas de la E. coli, van desde calambres abdominales hasta vómitos y diarrea, pero no se excluyen infecciones del tracto urinario, meningitis, septicemia e incluso la muerte en los casos más graves. Después de la infección, los primeros síntomas suelen aparecer en un par de días.

Cómo se produce la contaminación

Las enfermedades causadas por E. coli se distinguen según su origen: son infecciones endógenas si derivan de bacterias ya presentes en la flora microbiana del huésped (el intestino) mientras que son exógenas cuando derivan del contacto directo con animales (o sus excrementos), con las manos sucias, con agua contaminada o en caso de ingestión de alimentos contaminados.

Los alimentos con mayor riesgo

Entre los alimentos con mayor riesgo de contaminación se encuentran las carnes. De hecho el ganado bovino es un reservorio natural de E. coli y, durante el sacrificio, estas bacterias pueden pasar del intestino a la carne. Las hamburguesas, los embutidos, pero también la carne molida y el tartar son, por lo tanto, alimentos potencialmente fértiles, pero solo si no se han tratado o cocinado adecuadamente. Pero también otras carnes crudas -pollo, cerdo, etc.- presentan el mismo riesgo, al igual que las verduras frescas, la leche cruda no pasteurizada y los quesos derivados de ella, que pueden contaminarse incluso después de la pasteurización.

Cómo prevenir la infección

La limpieza y la higiene personal regulares son suficientes para prevenir muchas infecciones por E. coli.. En particular, en el caso de los alimentos, las manos deben lavarse minuciosamente antes de preparar alimentos, después de tocar carne cruda y después de entrar en contacto con animales. A continuación, la carne debe cocinarse al menos a 70 °C durante al menos un par de minutos. Para evitar la contaminación cruzada, la carne cruda debe prepararse y almacenarse por separado de la carne cocida, sin colocarla en la misma superficie y sin utilizar los mismos utensilios. Las verduras y frutas, por el contrario, deben lavarse con agua potable y estas últimas siempre deben pelarse antes de su consumo, especialmente si se comen crudas. Finalmente, en lo que respecta al agua, el consejo es beber solo la declarada potable.