El huevo en la cocina (II)

Se ha visto cómo se produce la desnaturalización y coagulación de las proteínas usando como agente el calor. Existen otros agentes que ponen en movimiento los mismos fenómenos, algunos antiguas, otros muy modernos, con los que se pueden obtener distintas texturas, algunas muy interesantes.

Otros agentes de cocció además del calor

Sal y azúcar - Consiste en enterrar la yema del huevo en sal y azúcar, los cuales tienen el poder de desnaturalizar las proteínas que causan la coagulación. Hay dos variantes: la relación entre la sal y el azúcar, que se puede utilizar en partes iguales para la determinación de sabor salado-dulce, y el tiempo para hacer la yema más o menos dura.

Ácido - Poniendo el huevo en vinagre, unos días después la cáscara estará completamente desintegrada; lo que queda estará contenido sólo en la membrana interna y tendrá una consistencia elástica. Sólo después del día 45 de immersión, la albúmina comenzará a coagularse y, posteriormente, también lo hará la yema.

Alcohol - Poniendo el huevo entero, o incluso sólo la clara, en alcohol etílico se obtienen la desnaturalización y la coagulación de las proteínas. Aparecen como cocinadas, pero en realidad están crudas. En este punto, para usarlos, simplemente lavar los compuestos en un colador con agua corriente para eliminar el alcohol y escurrir el agua.

Energía mecánica - el batido que se le hace a las claras de huevo para montarla causa el desenrollado de las proteínas y la formación de la rejilla.

Frío - Si un huevo se congela a -6 ° C, la cáscara se rompe por el aumento de volumen de la albúmina, que pierde parcialmente el poder espumante, pero la yema se gelatiniza y se transforma en pastosa.

Utilidades más importantes del huevo en la cocina:

Clarificación - Las claras de huevo, coagulando, forman una red capaz de capturar las impurezas contenidas en un líquido. Se utiliza la clarificación, por ejemplo, cuando se desea filtrar un caldo.

Gelificación - El poder de coagulación del huevo se utiliza para gelatinizar compuestos líquidos o compactos: se añade en budines y flanes, pero también en albóndigas y en muchos otros casos.

Emulsión - La presencia de emulsionantes en las proteínas de la yema de huevo permite crear emulsiones.

Función de espuma - La espuma de huevo batido tiene una acción leudante en productos como soufflés y flanes, o dilatatante, por ejemplo, en los merengues y mousses.

Adhesión - Esto se hace cuando se combinan sustancias en polvo o granulares (por ejemplo harina o pan rallado) a los alimentos previamente pasados por huevo líquido

Dorado - El huevo batido rociado sobre alimentos los hace dorar cuando se los somete a altas temperaturas.

Para saber más: El huevo en la cocina (I)