El exótico cous cous

El cous cous o cuscús es un alimento nativo del norte de África, muy popular en toda la cuenca del Mediterráneo. Es una mezcla de sémola de trigo duro y agua trabajada en forma de granos de 1 mm de díametro aproximadamente. A veces también se prepara con cebada, mijo, sorgo, arroz o maíz. En algunas zonas de América del Norte es considerado una pasta, mientras que en otros países es sinónimo de cereal. El cous cous toma disrintos nombres según el lugar, entre los pobladores de las montañas y los valles del norte de África, se lo conoce como Sekso, kskso, kuskus, kuski.

Historia

Existen evidencias de que el proceso de cocción al vapor típico del cuscús, sobre el caldo puesto en una olla especial, puede haberse originado antes del siglo X en una zona de África Occidental que abarca el presente Níger, Malí, Mauritania, Ghana y Burkina Faso. Ibn Battuta un viajero y explorador bereber, en uno de sus viajes a Malí en 1352, en lo que es hoy Mauritania probó un cuscús de mijo. Además observó un cuscús de arroz en la zona de Malí en 1350. También hay que recordar que durante siglos los bereberes nómadas recurrán a las mujeres negras para cocinar el cuscús, lo que podría ser un indicio del origen sub-sahariano de esta preparación.

Tipos de cous cous

Existen distintos tipos de cous cous, típicos de distintas regiones caracaterizados por la forma de prepararlo y tambipén por los ingredientes que lo acompañan; entre los más conocidos están:

- El cous cous de Trapani (cuscusu en dialecto) se prepara típicamente conpescado. La peculiaridad también está en la sémola que se cuece al vapor en una olla de barro esmaltada con agujeros. En su preparación lleva una mezcla de caldo de pescado de escorpión rojo, pez escorpión negro, mero, pez de San Pedro, Vopa, perlón, luvaro, anguila de las salinas, también se puede llevar camarones o langostinos. Otra variante es el cuscús con caldo de pescado o sopa de brócoli, garbanzos y verduras.

- El Maftul de Palestina. la palabra  Maftul proviene del árabe y significa la torsión o rotación de la mano de la persona que prepara la elaboración de los gránulos. Está hecho con sémola y se debe cocinar en una vaporera especial.

- El cuscús israelí: típico alimento de la cocina israelí, que, a diferencia de otros, tiene gránulos más grandes. En Occidente, este tipo de cous cous se utiliza como acompañamiento en platos de salmón o pollo y se prepara también en ensaladas.

- El Cascá: típico de la isla de Cerdeña, es un cuscús con verduras, originalmente preparado con col o coliflor y garbanzos, aunque con el tiempo que han añadido otros vegetales y en algunos casos se puede encontrar tambipen con carne de cerdo. Según la tradición, se prepara con motivo de la Fiesta de San Carlos.

Propiedades nutritivas del cous cous

El cuscús es rico en hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Sus propiedades son muy similares a las del trigo, la diferencia radica en la cantidad de agua absorbida durante la cocción, dependiendo de las necesidades y gustos personales.

El cuscús que se vende en los supermercados occidentales generalmente está precocido; las instrucciones del envase recomiendan añadir un poco de agua hirviendo para que quede listo para el consumo. Este método es rápido y fácil de preparar: sólo hay que poner el cuscús en un bol y verter sobre él agua hirviendo o caldo y luego cubrir el recipiente con una lámina de plástico. El cuscús estará listo para ser servido en pocos minutos, después de haber agitado con un tenedor. El cuscús precocido lleva menos tiempo de preparación que la  pasta o el arroz.

Curiosidades: ¿Sabía usted que ...

En los países del Magreb, el cous cous se se come por la noche, tradición vinculada a los pueblos nómadas que comían esta abundante comida, cuando se detenían a descansar al final de la jornada. Incluso hoy en día se estila comerlo en compañía y con las manos;  antes de empezar a disfrutarlo se debe decir 'biss'mi allah' (en el nombre de Dios), como una oración de bendición.