Descubriendo los sabores: como funciona el sabor amargo

Más que un gusto a buscar, para muchas personas la amargura es un inconveniente que hay que evitar. Esto es especialmente cierto en los niños, y por una buena razón: la capacidad de distinguir (y escapar) de la amargura permite reconocer y evitar muchas sustancias tóxicas, que son, de hecho, amargas. El sabor amargo es evitado no solo por humanos y primates, sino también por muchos animales que comen vegetales: desde los chimpancés hasta las cabras, casi todos los herbívoros y omnívoros prefieren comer plantas jóvenes, suaves y dulces, que aún no han tenido tiempo de desarrollar venenos con los que protegerse de los depredadores.

Dónde y cómo percibimos lo amargo

Los humanos, a diferencia de los animales, han domesticado el sabor amargo. Hemos aprendido a cocinar hasta las plantas más amargas, a amortiguar su sabor y anular los efectos tóxicos; explotar las mismas sustancias como medicamentos o como ingredientes; buscar y apreciar los matices amargos en alimentos simples y complejos. El amargo no es en realidad un sabor único: las papilas gustativas contienen hasta 25 tipos diferentes de receptores dedicados al amargor, y cada uno es capaz de distinguir un amargo ligeramente diferente de los demás. Los receptores de los sabores amargos se concentran sobre todo hacia el fondo de la lengua, pero en menor medida se encuentran dispersos por toda la lengua, en las mejillas y en el paladar.

¿Cuáles son los alimentos más amargos?

La sustancia utilizada como punto de referencia para el amargo es la quinina, ejemplar tanto en términos de sabor como en términos de los posibles efectos y usos de las sustancias amargas. La quinina se obtiene de la corteza de una planta andina, la quina o árbol de quina, que siempre ha sido utilizada por los pueblos indígenas por sus propiedades curativas. De hecho, la corteza pudo mitigar la fiebre y el dolor; y hoy la quinina se utiliza en medicina como antipirético y analgésico, pero sobre todo como antipalúdico. Como todos los medicamentos, la quinina es tóxica cuando se toma en cantidades excesivas; pero, en cantidades mínimas, es un ingrediente importante de muchos bitter y amargos. De hecho, se utiliza para producir Martini, Crodino, Campari, Aperol y Barolo chinato; también es el ingrediente que le da el matiz amargo al agua tónica. En efecto, el agua tónica alguna vez era mucho más amarga (contenía más quinina), y era entregada a los militares británicos en las colonias como un antipalúdico: el gin tonic nació para suavizar su sabor.

El sabor amargo se encuentra realmente en muchos alimentos de hoy de uso común y apreciado sobre todo por los adultos: el café, el chocolate negro, los quesos azules, así como verduras como la achicoria, la alcachofa y muchos tipos de coles. La combinación de dulce y amargo crea un contraste generalmente amado; mientras que la combinación de amargo y ácido acaba fortaleciendo ambos componentes, de una forma que no siempre es agradable. Para amortiguar el sabor amargo, se puede usar una pizca de sal o calentar el plato: el calor atenúa la percepción de amargura.

Cuando lo amargo advierte de un peligro

Sin embargo, es bueno recordar que los alimentos muy amargos pueden llegar a ser tóxicos: es el caso de las almendras amargas, que contienen una gran cantidad de amigdalina, capaz de liberar sustancias venenosas como el cianuro. La amigdalina también hace que las semillas de melocotón y albaricoque sean amargas y tóxicas, y en menor medida las de las ciruelas y cerezas: quien decida comerlas siempre debe prestar mucha atención para limitar la cantidad.