Cubos de caldo y extractos: los orígenes de la sopa instantánea

El extracto de carne es una invención de finales del siglo XIX del químico alemán Justus von Liebig. El ciedntífico redujo el caldo hasta obtener un compuesto semi-sólido que, sumergido en agua caliente, de nuevo se convierte en caldo.

La industria alimentaria ha encontrado ahora una solución rápida a los cubos famosos, gracias al MSG (glutamato de sodio), se evita así utilizar 30 libras de carne para obtener 1 libra de extracto. Inmediatamente después de la guerra fue un gran éxito: los cubos de caldo instantáneo envueltos en papel de aluminio durante unos años fueron capaces de mantener vivo un plato que se creía moribundo: las amas de casa, de hecho, cada vez más involucradas en el trabajo fuera del hogar, ya no tenían el tiempo para preparar el complicado caldo cada día.

Hoy en día el caldo (en cubos, granular o líquido) se utiliza casi exclusivamente como un potenciador del sabor. La fórmula es simple y sin magia: el 60% de sal, un 10-15% de glutamato monosódico ( también existen cubos sin glutamato ); el resto en dosis muy pequeñas: extractos de carne, verduras, pescado, setas o de soja (dependiendo del tipo); por último, grasas animales o vegetales, extracto de levadura, y conservantes.

El glutamato llamado umami

Umami, es una palabra japonesa que significa "picante" (que es bastante diferente de "salado"), junto con el dulce, salado y amargo y agrio es el quinto sabor básico descubierto. Los japoneses lo comparan con el sabor del glutamato monosódico, también presente en el queso (Parmigiano especialmente), en el tomate y en el caldo de carne al que le da su especial sabor agradable.

Otros alimentos tienen un sabor pronunciado de umami que, por ejemplo, está presente en cantidad en la salsa de soja. En la cocina oriental el umami es muy apreciado y no hay plato en cuya elaboración no intervenga. En Occidente, sobre todo por razones culturales, no es ampliamente utilizado: asimilado a su sabor artificial de glutamato se mira con recelo, aunque si bien es artificial, está presente en muchos de los ingredientes que comúnmente utilizamos.