Conservas seguras y esterilizadas

El Botulismo es una enfermedad producida por una bacteria (Clostridium botulinum), que puede crecer en enlatados o conservas y que provoca intoxicaciones muy peligrosas, incluso mortales.

La bacteria produce una toxina (la toxina botulínica, una proteína neurotóxica) muy tóxica para los seres humanos que, en caso de intoxicarse con ella, presentan náuseas y vómitos de 12 a 36 horas de ingerida y luego alteraciones visuales y dificultad para respirar; se deben tomar medidas inmediatas suministrando la antitoxina y ventilando artificialmente antes qu surja una parálisis de los músculos respiratorios.

Las personas pueden intoxicarse consumiendo alimentos contaminados y mal cocinados o conservas donde la bacteria ha proliferado.

La proliferación de esta bacteria se puede apreciar visualmente analizando las conservas, en particular:

- las frutas y verduras se presentan blandas y rancias;

- el olor del alimento es pútrido;

- el líquido de almacenamiento está turbia;

- la tapa del frasco o está hinchada.

En cualquier caso en que la apariencia o el olor de la conserva resulte sspechosa, siempre es aconsejable tirarla.

La toxina botulínica se desarrolla en un ambiente anaeróbico, es decir, en ausencia de aire a temperaturas que van de 3 a 30 grados y es resistente a los jugos gástricos.

La toxina botulínica dificilmente se desarrolle en ambientes con una acidez inferior a un pH 4,6; no encuentra condiciones favorables en ambientes ricos en sal, azúcar y jugo de limón; no se desarrolla en vinagre.

Durante la preparación de conservas es importante utilizar herramientas perfectamente limpias y envasatlas en frascos previamente esterilizados.

Siempre que sea posible, es aconsejable hervir las conservas recién preparadas, durante al menos 10 minutos a 80 grados.

Esterilización de las conservas

La esterilización es necesaria para eliminar las bacterias y su proliferación, así como para crear vacío en los frascos. Se utiliza para preservar conservas al natural o ensalmuera.

Excepto cuando la receta elegida no indique otra cosa, las normas adecuadas de esterilización son los siguientes:

- cerrar las tapas con firmeza pero sin excesiva fuerza, ya que sino, durante la esterilización el aire no sería capaz de salir;

- al mismo tiempo, asegurarse que las tapas estén bien cerradas como para no permitir la fuga de los líquidos contenidos en los frascos;

- utilizar tapas de rosca y sellos de goma nuevos, a fin de garantizar un perfecto sellado hermético;

- utilizar una olla grande, alrededor de 10 cm. más alta que los frascos;

- cubrir la parte inferior de la olla con un paño limpio;

- acomodar paños limpias también entre los frascos, para que éstos, no choquen entre sí y se rompan;

- el agua debe pasar la altura de lo frascos por al menos 2-3 cm.; si el nivel disminuye durante la ebullición, agregar más agua hirviendo

- la temperatura del agua que se vierte en la olla debe ser similar a la de los frascos, para evitar que se rompan;

- la esterilización se inicia cuando el agua comienza a hervir, y en promedio dura 10 a 30 minutos, dependiendo del peso: 10 a 15 minutos para frascos de hasta 500 gr, 20-25 minutos para frascos de 1 kg y 30-40 minutos para frascos de 1,5 kg;

- pasado el tiempo indicado en cada caso, se puede mover la olla del fuego, dejando los frascos sumergidos hasta su completo enfriamiento (en esta fase el proceso de esterilización continuará);

- no acelerar el proceso de enfriamiento de los frascos, colocándolos en agua fría

- cuando los frascos estén a temperatura ambiente, sacarlos del agua y secarlos cuidadosamente, teniendo cuidado de no aflojar la tapa
- si la esterilización se hizo correctamente, se notará un ligero hundimiento de la tapa, señal que indica que se produjo el vacío;

- si se observa que el vacío no sucedió, repetir la esterilización cambiando la tapa o la junta de goma;
- si las conservas se envasan cuando aún están hirviendo, se puede crear el vacío invirtiendo los frascos sobre una superficie plana y cubriéndolos con una manta de lana; los frascos deben dejarse boca abajo hasta que se enfríen por completo; sólo después volterlos, verificando que se formó el vacío.

Vea también: Como esterilizar frascos para conservas