Conservas caseras, consejos para evitar sorpresas desagradables

Clostridium botulinum y otros clostridios productores de toxinas son peligrosos microorganismos. Cada año se producen muchos casos de botulismo, principalmente debido a la preparación doméstica. Entre los alimentos responsables están, en primer lugar los vegetales en aceite y los conservados en agua/salmuera.

Si un ojo experto puede entender si una fruta está sana o alterada, no siempre nuestros sentidos nos ayudan a entender si una conserva es segura o tóxica, incluso si se ve aparentemente perfecta.

Estos son algunos consejos simples para preparar una conserva en casa evitando malas sorpresas.

Usar la dosis correcta de vinagre y limón o sal o azúcar

Las preparaciones caseras, que no pueden esterilizarse, deben basar su seguridad en factores que creen condiciones desfavorables para el desarrollo de la toxina botulinica, como la adición de sal, azúcar o acidificación.

Acidificación: vinagre y limón

- Verduras en aceite, aceites aromatizados con hierbas (como pimiento picante, romero, etc.): después de la limpieza, deben escaldarse en una solución de agua y vinagre a partes iguales. Se recomienda vinagre de vino blanco con una acidez superior al 6%. Otros tipos de vinagre con baja acidez deben usarse puros, sin diluir. Todos los ingredientes de la preparación deben someterse al mismo tratamiento, incluyendo hierbas y especias, para que todas las partes llegan a un pH de menos de o igual a 4, medido con papel de tornasol (pH es una medida de la magnitud de la acidez o basicidad de una solución, que varía entre los dos extremos 0 a 14: 0 representa la acidez máxima, 14 la basicidad máxima, el valor promedio 7 corresponde a un pH neutro). Recordar, incluso que las hierbas para aromatizar el aceite de oliva, primero deben blanquearse con agua y vinagre.

- Verduras encurtidas: se debe prestar la misma atención a las verduras en aceite, es decir, se debe medir el pH final del líquido: debe ser igual o inferior a 4; un pH mayor a 4 representa un factor de riesgo. Las verduras usadas para encurtidos pueden blanquearse o dejarse crudas.

- Conservas de tomate: normalmente el tomate tiene un pH bastante ácido, si no fuera así, agregar jugo de limón. Se recomienda la pasteurización de los frascos llenos (hirviéndolos durante al menos 40 minutos).

Azúcar

Mermeladas, confituras, compotas y gelatinas: la acidez y el contenido de azúcar garantizan la seguridad de estos productos. La proporción entre fruta y azúcar debe ser de 1 a 1; en cualquier caso, nunca bajar de 700 gramos de azúcar por 1 kg de fruta. Las compotas y las jaleas de frutas deben acidificarse con jugo de limón hasta un pH 4. Recordar hervir juntos la fruta, el azúcar y cualquier otro ingrediente como la pectina.

Sal

Para las verduras en salmuera, la salmuera debe contener al menos un 10% de sal (100 gr de sal por litro de agua). Las verduras en salmuera se someten a un proceso de fermentación natural, lo que reduce el pH debido a los microorganismos capaces de sobrevivir a una alta salinidad. Es normal observar una pátina blanca superficial, que no debe eliminarse. Después de que el período de fermentación ácida en la salmuera haya finalizado, el producto debe ser macerado con salmuera fresca.