¿Conoces los percebes?

¿Alguna vez has oído hablar de percebes? Quizás sí si has estado de vacaciones en Galicia o en la zona norte de Portugal: desde sus acantilados llegan estos pequeños crustáceos de aspecto decididamente particular. Miden unos pocos centímetros de largo y tienen una especie de garra con la que capturan el alimento, concretamente el plancton. Podrían hacer una hermosa exhibición en una mesa preparada para Halloween, pero más allá de la apariencia extraña y no muy agradable, hay mucho más por saber. A diferencia de otros mariscos, los percebes son bajos en colesterol. El valor energético también es limitado, mientras que el contenido de calcio, hierro y yodo es bueno.

Dónde encontrar los percebes

El sabor de estos crustáceos recuerda al mar: una indicación un tanto genérica pero es lo primero que le viene a la cabeza a quien prueba estos pequeños productos. La consistencia es la de un molusco y por eso hay quien confunde los dos términos. Si te encantan las ostras, los percebes son imprescindibles. Y el mejor lugar para descubrir estas especialidades marineras es en Galicia, España , especialmente la parte más septentrional y la famosa Costa de la Muerte, en la provincia de La Coruña. El oscuro nombre hace referencia a los numerosos naufragios que han asolado esta zona pero también encaja bien con los percebes. Para recolectar estos crustáceos, los hombres deben descender a las rocas con cuerdas, una práctica sumamente peligrosa. Por este motivo estos productos no están muy extendidos y son costosos. Los percebes gallegos, que son los más ricos, pueden superar los 100 euros el kg. La excelencia absoluta está representada por los percebes de Cedeira o Carme en la provincia de La Coruña. Aquí el agua de mar tiene características especialmente adecuadas para el crecimiento del famoso crustáceo.

Si has decidido comprarlos (y sobre todo si has conseguido encontrarlos fuera de su lugar de origen) recuerda también que los mejores son los de dimensiones proporcionadas, también llamados percebes de sol, a diferencia de los percebes de sombra que son más largos, crecen por debajo de la superficie del mar y son menos apreciados. La variedad que se encuentra en Marruecos tampoco tiene mucha fama porque crece en zonas arenosas, lo que resta valor a estos productos.

Percebes: cómo cocinarlos

En primer lugar hay que decir que su forma agresiva esconde un sabor intenso y suculento. Simplemente hiérvelos en agua y sal (también se usa sal marina) para que queden tiernos. Para degustarlos es necesario hervirlos unos minutos y servirlos calientes o fríos. En este punto simplemente se rompen con los dedos y se puede saborear el contenido: una carne de color naranja. No olvides saborear hasta la parte más escondida, la encerrada en la especie de uña final. Una vez comprados, hiérvelos durante unos 4 minutos y luego sírvelos fríos o calientes acompañados de una copa de vino blanco o espumoso. Puedes disfrutarlos tal cual o acompañados de salsa alioli o mejillones al horno con patatas y lechuga de mar. Hay quien luego hierve estos ingredientes en agua con sal aromatizada con laurel y ajo y quien luego los utiliza en capas alternando grelos blanqueados, tomates y crema de patatas. Los percebes pueden enriquecer platos a base de pescado , como el cabracho al horno o el rodaballo.