¿Conoces la barbacoa coreana?

La barbacoa coreana es un método de la cocina rural para asar carne, generalmente ternera, cerdo o pollo, directamente en parrillas de gas o carbón integradas en la mesa del comedor. Más filosóficamente, una escuela de pensamiento. Esta costumbre parece remontarse a la Segunda Guerra Mundial, cuando Corea, dividida entre la Unión Soviética y los Estados Unidos, vio que las tradiciones y métodos de barbacoa llegaban a esas latitudes. Luego los integró con platos y métodos de cocción locales, hasta convertirse en leyenda. Además de la preparación de los cortes para cocinar, la peculiaridad del bbq coreano radica en los adobos, infusiones y fermentaciones, que le dan a los alimentos los sabores particulares que los distinguen. Pero, ¿qué encontramos en la mesa?

Carne

La barbacoa coreana comienza y gira en torno a la carne. La ternera y el cerdo son los animales más utilizados y, dependiendo del corte (y por tanto de la suavidad), la carne se puede simplemente sazonar y asar a la plancha, o marinar antes de cocinar. Quizás las preparaciones de carne de res más famosas son el galbi (costillas) en rodajas finas y el bulgogi (generalmente hecho con lomo, chuletón o pechuga), ejemplos más conocidos de las partes menos blandas y ambos usan una marinada a base de salsa de soja, aceite de sésamo, pera nashi, azúcar morena y mirin.

Para la carne de cerdo la preparación clásica es la de bulgogi dwaeji, que se asemeja a la versión bulgogi de la carne de res, pero se marina en una salsa gochujang picante, junto con mucho ajo fresco y jengibre. Si bien se puede usar cualquier corte de cerdo para este plato, los cortes que funcionan mejor son la paleta de cerdo o el lomo con algo de grasa. Y, a veces, también se puede agregar tocino.

El pollo, en cambio, es la base del buldak, que se hizo famoso en el sur del país en 2004, porque debido a la recesión económica, la población local buscaba comida picante para aliviar el estrés. Comienza con trozos de pollo (en su mayoría muslos) a la parrilla, después de marinarlos en una salsa agridulce que consiste en pasta y polvo de chile, salsa de soja, almíbar, ajo y jengibre. Los azúcares contenidos en la marinada se caramelizan y carbonizan a medida que se cocina el pollo. Una vez listo se suele servir con rebanadas de bizcocho de arroz y queso fundido. O con huevos al vapor o arroz carbonizado, para contrarrestar el picante.

Ssamjang para todos

Es la salsa universal de la barbacoa coreana, que combina pasta de soja (doenjang), pasta de chile (gochujang), ajo picado, cebolla picada, cebolla verde y aceite de sésamo. Se usa tanto para remojar alimentos como para condimento para el ssam: de hecho, se extiende sobre hojas de lechuga, perilla u repollo al vapor, que luego se envuelven alrededor de trozos de carne para crear bocados de carne a la parrilla.

Ssam

En coreano significa "comer algo envuelto en una hoja". Así ocurre con la carne, pero también con el arroz, que se envuelve en hojas de lechuga o de perilla. Estas últimas provienen de la misma familia que el shiso japonés y tienen un sabor que recuerda al anís, ideal para contrastar el sabor del cerdo o la ternera. Junto con la salsa ssamjang y la carne, hay otros aderezos que pueden refinar los panecillos antes de disfrutarlos. De hecho, es fácil encontrar recipientes pequeños en la mesa, con chiles coreanos verdes frescos en rodajas finas, dientes de ajo y chalotes o semillas de sésamo tostadas.

Banchan

Es el término que indica las pequeñas guarniciones que limpian la boca de toda la carne consumida hasta ese momento. No es difícil encontrar verduras en escabeche y fermentadas, incluido el kimchi en todas sus formas; verduras marinadas, como berros o espinacas; anchoas secas a la sartén; tortillas enrolladas, similares al tamagoyaki japonés.

Arroz

El arroz suele ser un componente clave de cualquier comida coreana. En el caso de la barbacoa, sin embargo, su papel es más bien secundario, de apoyo exclusivo a la carne y los condimentos que lo acompañan.

¿Que se bebe?

Para la cultura coreana, beber también es una actividad colectiva, que incluye una etiqueta muy estricta. Hay que servir las bebidas a los demás, pero no a uno mismo, y por orden de antigüedad. Hay que recibir las bebidas servidas con las dos manos. Y hay que beber tragos grupales. Lo que hace que la experiencia de la barbacoa sea incluso más memorable. Entre las bebidas que se ofrecen ciertamente hay cervezas, pero también es fácil encontrar soju, un destilado obtenido del arroz, cebada o trigo (pero los productores modernos también usan tapioca y batata) o makgeolli, un vino lechoso y ligeramente espumoso elaborado con arroz, agua y un iniciador de fermentación llamado nuruk.