Condimentos: indispensables en la cocina

 Los condimentos completan el grupo de ingredientes que -junto con las hierbas y las especias- se emplean para mejorar, resaltar o agregar sabor a los alimentos y preparaciones. Son en su mayoría, sustancias de origen vegetal, pero también pueden ser de origen animal (tal como el caldo de carne) o mineral (tal como la sal).

Conozcamos cuales son los condimentos más importantes en la cocina y los que no pueden faltar en la despensa:

• Extracto de tomate. Pasta muy espesa que se obtiene a partir de pulpa concentrada de tomate. Se consigue en forma de conserva en frasco o enlatada. Su sabor es muy concentrado y ácido, pero esta acidez se pierde con unos minutos de cocción. Se utiliza para acentuar el sabor y el color de salsas de tomate y de otras salsas oscuras, como la española.

• Extracto de carne. Es una pasta viscosa obtenida a partir de un fondo de carne altamente concentrado. Suele agregársele sal para su conservación, por eso es casi siempre salada. Se consigue en conserva en frascos. Se emplea para resaltar el sabor y color de las salsas oscuras a base de carnes.

• Kétchup. Es una salsa agridulce, más o menos picante, cuyo ingrediente principal es el tomate. Es muy usada con carnes rojas asadas y con patatas. Sazona muy bien estofados y salsas oscuras o agridulces.

• Salsa de soja. Característica de la cocina asiática, se fabrica a partir de la soja y una mezcla de harinas de trigo. La salsa de soja es naturalmente salada, por lo que muchas veces sustituye a la sal. Se utiliza para marinar carnes y sazonar salsas, clips y salteados.

• Salsa inglesa. De origen inglés, se elabora a base de soja, vinagre, melaza, anchoas y azúcar. Como su sabor es muy concentrado, debe usarse con moderación. Sazona muy bien salsas, dips y estofados con carnes, crustáceos y pescados.

• Salsa tabasco. Esta salsa de ají picante fue inventada y patentada en Luisiana, EE UU. Está elaborada a base de guindillas rojas, que se maceran con sal en toneles de roble. Se conserva por tiempo prolongado y sazona muy bien todo tipo de salsas, dips, sopas y estofados, con el simple agregado de un par de gotas.

• Mostaza tipo Dijon. Esta mostaza tiene denominación de origen en Dijon, Francia. Es picante y ligeramente amarga, de color amarillo pálido.

• Mostaza a la antigua. También de origen francés, se prepara con granos de mostaza triturados groseramente, lo que le confiere una textura granulada y un color pardo amarillento. Ligeramente picante, pero de sabor más dulce.

• Mostaza americana. Esta mostaza tiene el agregado de cúrcuma, que le confiere el color amarillo fuerte característico. Su sabor es menos amargo y mucho más ácido.

• Salsa de pescado. Muy popular en la cocina del sudeste asiático, se obtiene a partir de la fermentación de pescado salado. Su sabor es muy concentrado y salado. Con poca cantidad, añade un sabor delicado a los platos de pescados o mariscos.

• Tamarindo. Es el fruto del árbol del mismo nombre y suele encontrarse en pasta. Su sabor es ácido y acompaña muy bien salsas, estofados y salteados. También va muy bien en preparaciones dulces.

• Jengibre. Condimento básico de la cocina asiática, se trata de un rizoma de pulpa fibrosa, muy aromática y picante. En polvo, forma parte del grupo de las especias y su uso está ampliamente extendido en la gastronomía de Oriente y Europa, tanto en la cocina salada como en la pastelería.