Cómo templar el chocolate blanco

El templado del chocolate es una técnica básica en el procesamiento del chocolate, que permite derretirlo a la temperatura adecuada para luego usarlo en distintas decoraciones.

Ya se trate de glaseados, bombones, pequeñas formas o esculturas de chocolate,, el templado siempre es temido y, de hecho, requiere una atención especial, pero nada más.

Se debe mantener la temperatura bajo control, realizar las diferentes etapas de preparación a la perfección, tener el plan de trabajo adecuado disponible. Nos estamos centrando en particular en la temperatura del chocolate blanco. Si el chocolate negro ya de por sí es complejo, imaginemos el chocolate blanco que, de el chocolate, realmente tiene poco. Contiene, sin embargo, manteca de cacao y en una cantidad que hace necesario el templado necesario para utilizarlo en las distintas decoraciones..

La parte seca del chocolate oscuro, en el chocolate blanco está totalmente ausente mientras que encontramos, sobre todo, manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, lecitina y aroma de vainilla. Esto hace necesario cambiar las temperaturas de referencia porque el punto de cristalización es menor (y por lo tanto le permite tener más tiempo para trabajarlo).

Como hacer

El chocolate blanco se tritura groseramente y se lleva a fundir en un baño María o en el microondas. Lentamente, para evitar grumos, la masa debe alcanzar los 45 ° C y ser fluida y homogénea. En este punto, dos tercios del chocolate se distribuyen en la mesa de trabajo (preferiblemente de mármol), el resto permanece en el recipiente. A partir de ahí hay que espatularlo hacia adelante y atrás hasta que adquiera una consistencia similar a la de una pomada.

Se deberá verificar, ahora, que ha alcanzado una temperatura de 25 ° C para luego unirlo a la masa caliente que quedó en el recipiente.

Para un chocolate perfectamente templado, se debe obtener una temperatura de 29 ° C. si es superior, el chocolate se volcará nuevamente sobre la mesada y se volverá a espatular hasta alcanzar la temperatura anterior. Si es inferior, se tendrá que agregar mpás chocolate blanco caliente.