Cómo pasteurizar huevos en casa

El proceso para pasteurizar huevos en casa no es complicado, pero se necesita un termómetro de cocina para comprobar que el almíbar esté a la temperatura adecuada para tener una pasteurización correcta! Con este método se puede preparar una excelente tiramisú con confianza!

Para pasteurizar las yemas se necesitan:
3 yemas de huevo, 25 gr. de azúcar, 100 g de agua

Para pasteurizar las claras de huevo se necesitan:
3 claras de huevo, 1 pizca de sal, 50 gr de azúcar, 25 gr. de agua 

Para pasteurizar huevos enteros se necesitan:
3 huevos enteros, 25 gr. de azúcar, 150 gr. de agua


Para pasteurizar las yemas

Para pasteurizar solamente las yemas primero separar las yemas de las claras; poner las yemas en el bol de la batidora, y comenzar a batir las yemas con 50 gramos de azúcar usando la batidora eléctrica, o manualmente si no se cuenta con batidora.

Mientras tanto, preparar el almíbar de azúcar que servirá para pasteurizar: Colocar en una cacerola a los 50 gramos restantes de azúcar, 25 g de agua y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 121 °. Para ello, se tendrá que utilizar un termómetro para azúcar, ya que es muy importante que la temperatura no sea superior a 121 °, temperatura a la que el azúcar comienze a caramelizar.

Una vez que el jarabe alcanza 121 ° verterlo en la mezcla de las yemas de huevo y azúcar y continuar batiendo con el fin de mezclar bien el almíbar a las yemas.

De esta manera, el calor del jarabe se cocinará las yemas pasteurizándolas. Una vez pasteurizadas se pueden utilizar las yemas de huevo en cualquier preparación dulce, recordando, sin embargo, de reducir en 100 gr. la dosis de azúcar (que es la misma cantidad que se usó para pasteurizar). Con las yemas de huevo pasteurizadasse  pueden preparar, por ejemplo, un rico tiramisú.

Como pasteurizar claras de huevo

En primer lugar, comenzar a batir las claras de huevo a temperatura ambiente con una pizca de sal  en un bol (o usando una batidora eléctrica).

Mientras tanto, preparar el almíbar: Poner en una cacerola 50 gramos de azúcar y 25 gramos de agua; cocinar a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 121 °. Para ello, se tendrá que utilizar un termómetro para azúcar, ya que es muy importante que la temperatura no sea superior a 121 °, temperatura a la el azúcar comience a caramelizar.

Una vez que el jarabe se ha alcanzado 121 ° verterlo en la mezcla de claras de huevo y continuar batiendo para montar las claras con el fin de mezclar bien el jarabe con las claras de huevo.

De esta manera, el calor del jarabe va a cocinar las claras pasteurizándolas. Una vez pasteurizadas las claras de huevo pueden entrar en cualquier preparación dulce recordando, sin embargo, reducir la dosis de 50 gramos de azúcar (que es la misma cantidad que se usó para pasteurizar).


Cómo pasteurizar huevos enteros

Cascar los huevos y ponerlos en un bol, y comenzarlos a batir junto con 75 gramos de azúcar.

Mientras tanto, preparar el jarabe de azúcar que servirá para pasteurizar los huevos: en una olla poner los 75 gramos restantes de azúcar y 25 gramos de agua; cocinar a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 121 °. Para ello, se tendrá que utilizar un termómetro para azúcar, ya que es muy importante que la temperatura no sea superior a 121 °, temperatura a la el azúcar comience a caramelizar.

Una vez que el jarabe alcanza 121 ° verterlo la mezcla de huevo sin dejar batir, con el fin de mezclar bien el jarabe hasta que se enfríe. El calor del jarabe cocinará los huevos pasteurizándolos. Una vez que pasteurizados, los huevos se pueden utilizar en cualquier preparación dulce, sin embargo, hay que reducir la dosis en 150 gramos de azúcar (que es la misma cantidad que se usó para pasteurizar).


Conservación

Para asegurarse de que los huevos pasteurizados y montados no bajen su volúmen mejor utilizarlos en el momento.


Consejo

Para platos salados, se pueden pasteurizar los huevos en un baño María, procediendo de esta manera: batir los huevos, ponerlos un bol y colocar éste sobre un cuenco a baño María, y revolver hasta alcanzar una temperatura de entre 60 y 65 grados.

No exceder esta temperatura, de lo contrario los huevos se cocinan!