Cómo conservar alimentos en vinagre

El vinagre tiene la función de elevar el nivel de acidez de los alimentos, por lo que resulta ser un gran conservante. A veces, sin embargo, no todas las bacterias mueren, por lo que esta técnica puede asociarse a otros métodos de conservación. A menudo, los alimentos se cocinan antes de ser almacenados.

Para realizar conservas en vinagre, es importante seguir algunas reglas básicas para evitar cometer errores que podrían ser perjudiciales para la salud.

Pasos y reglas para conservar alimentos en vinagre:

- En primer lugar, comprobar la acidez del vinagre. Como hemos dicho, para luchar contra el crecimiento de microorganismos, es necesario mantener un cierto pH. Cuando utilizamos esta técnica con verduras, hay que tener en cuenta que contienen una gran cantidad de agua, por lo que es necesario extraerla mediante la salazón o hirviéndolas con vinagre. El vinagre debe tener un grado de acidez de al menos un 7%. Más acuosas son las verduras, mayor debe ser el grado de acidez.

- En segundo lugar, la calidad de la materia prima: las verduras a ser preservado en vinagre (igual que en el caso de conservas en aceite o sal) deben ser frescas y tener el punto correcto de maduración. Cabe señalar, aunque sea una obviedad, que los métodos de conservación no son regenerativos. Es decir que, cualquiera sea la técnica utilizada, un alimento demasiado maduro, casi extinguido, no mejorará en absoluto con la conservación.

- Los materiales utilizados para la preparación y conservación también son importantes: para cocinar en agua y vinagre preferir ollas de acero inoxidable o Pyrex, nunca aluminio.

- Otro truco a tener en cuenta es que los alimentos deben estar totalmente sumergidos en vinagre, para evitar el moho. Si después de unos días de envasados se nota que los vegetales no están completamente cubiertos, necesita agregar más vinagre.

Qué alimentos son los más comunes para conservar:

Los alimentos que más comúnmente se conservan en vinagre son: cebolla, pepinos, pimientos, o la jardinera clásica, una mezcla de diferentes verduras que pueden servir como acompañamiento para platos de carne o como aperitivo. También verduras cocidas a la parrilla como calabacín o berenjena, se puede conservar en vinagre. Algunos peces "pobres", como caballa o anchoas, se prestan a este tipo de conservación.

Es preferible utilizar vinagre blanco, generalmente de vino o manzana, teniendo en cuenta que las verduras claras (como cebollitas o coliflor) requieren un vinagre blanco claro. En el comercio también hay otros tipos de vinagres específicamente para estas preparaciones, a menudo con sabor a hierbas o especias.

En comparación con la conservación en aceite, las conservas en vinagre tienen algunas ventajas: en primer lugar, mientras que el aceite tiene una función esencialmente aislante, la acidez del vinagre también desempeña una función bactericida. En segundo lugar las calorías, que son significativamente menores en las conservas en vinagre.

La única desventaja es que los alimentos pueden seguir "cocinándose" en el vinagre, adquiriendo una textura muy blanda o demasiado ácida. Por este motivo, consumirlos dentro de un breve período, no dejándolos en los frascos demasiado tiempo.

Vea también: Como esterilizar frascos para conservas

Otros tipos de conservas:

- Conservas en sal y salmuera
- Cómo conservar alimentos en aceite