Cocinas del mundo: Oriente medio

El mundo árabe está aglutinado por la religión islámica, fundada por Mahoma en el siglo VII dC y cubre un vasto territorio que domina el Mediterráneo, que se puede dividir en tres partes: el norte y el oeste de África, ocupado por Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, el noreste de África ocupada por Egipto y Sudán, y el Medio Oriente, ocupado por Arabia Saudita, Yemen, Siria, Líbano, Palestina, Jordania, Irak e Irán.

Este territorio se caracteriza por la presencia de grandes zonas desérticas, en su mayoría deshabitadas y áreas fértiles, principalmente cerca de los grandes ríos (especialmente el Nilo, Tigris y Éufrates) y en las costas, donde se desarrollaron los asentamientos humanos.

La civilización árabe ha condensado a través de los siglos, muchas tradiciones de las poblaciones locales, desde los faraones hasta los fenicios, griegos y romanos. Los turcos , sin duda han hecho una contribución significativa a la cocina árabe, al transmitir su gusto por los dulces muy azucarados; así como los Judíos, que comparten con los árabes algunas normas religiosas sobre la carne y el ayuno.

El Corán exige a los árabes algunas reglas alimentarias muy específicas: la prohibición de comer carne de cerdo y carne en general, sacrificada sin los procedimientos correctos. El carnicero debe cortar la garganta del animal y mientras tanto decir "Bismillah", "en el nombre de Dios".

El noveno mes del calendario musulmán es el Ramadán, el ayuno durante el día. Durante este período, los musulmanes practicantes deben abstenerse de sol a sol, de beber, comer, fumar y practicar actividades sexuales. Quién está imposibilitado de ayunar (por ejemplo, debido a una enfermedad) debe recuperar el mes de ayuno más tarde.

En la cultura árabe la comida es un momento de gran valor social: los alimentos se sirven en grandes cantidades en el centro de una mesa baja y redonda, en un único plato grande. Se come con las manos después de lavarlas, y se pronunciar la palabra "Bismillah". Si hay un invitado, la tradición indica que debe negarse a aceptar lo que se le ofrece y, a continuación, probar todo, a instancias del jefe de familia.

Las culturas de los diversos estados del mundo árabe son, obviamente, diferentes, pero tienen también algunos puntos en común: el uso de las especias y las grasas y el carácter sagrado del pan, siempre presente en todas las comidas. La composición del plato es a menudo muy similar, con diferencias en los ingredientes básicos: por ejemplo, el cuscús se utiliza en el Magreb, en Mashreq en cambio, se usa el arroz Basmati o Patna, en Líbano y Siria el burghul.

En el Líbano, y en general en todo el Oriente Medio existe una costumbre presente también en Grecia: los aperitivos llamados mezze, acompañados de una copa de anís, el arak. También en el Magreb se encuentran estos aperitivos, llamado Kemia, que se consumen antes del cuscús.

Las sopas son muy populares y muy fragantes, a base de carnes, cereales y legumbres, especialmente garbanzos, lentejas y frijoles.

El cordero es la carne más popular, seguido por las aves de corral. En algunas áreas, también se consumen carnes silvestres, como gacelas y otros animales, o incluso camellos utilizados primero como medio de transporte o carga, y luego sacrificados.

El pescado es muy popular debido a que casi todos los países del mundo árabe yienen costas marítimas.

Las frutas y verduras son las típicas de Mediterráneo: berenjenas, tomates, pimientos, alcachofas, pepinos y aceitunas, cítricos, almendras y pistachos. El clima favorable permite el cultivo de plátanos y dátiles.

Los pasteles árabes, muy famosos en el mundo, tiene un sabor particularmente dulce y son muy ricos en calorías, debido al uso generalizado de miel, dátiles y almendras. La canela es una especia utilizada en la mayoría de los postres.

Entre las bebidas más típicas, nos encontramos con el té, el café y el zumo de dátiles.

Los platos típicos de la cocina árabe:

Cuscús marroquí - estofado de cordero con garbanzos y habas, pasas y verduras condimentadas con pimentón, azafrán, perejil y cilantro, acompañado de cuscús al vapor.

Harissa - Salsa picante utilizada en el Magreb, hecha con pimiento rojo triturado con ajo, cilantro, menta y semillas de alcaraveas, sazonada con sal y aceite.

Baba Ghannouj - Puré de berenjenas asadas procesadas con pasta de sésamo (tahina), jugo de limón, aceite, sal y, perejil. Se utiliza como antipasto.

Muddammas Foul: típico antipasto egipcio a base de habas hervidas y sazonadas con ajo picado, sal, jugo de limón, cebolla verde picada, pimienta y aceite de oliva, todo servido a parte con huevos duros cortados en trozos.

Hummus - entrante típico libanés, preparado con garbanzos cocidos en un sofrito de ajo frito, y a continuación, aplastar y sazonados con comino, jugo de limón, sal, pimienta y perejil.

Harira - estofado de cordero y lentejas con sabor a canela, azafrán, perejil y cilantro guisada. Es la sopa que los marroquíes comen durante el Ramadán.

Brik al huevo - el brik es una pasta muy fina, similar a la masa filo. Con ella se envuelve una mezcla de atún, puré de papas y perejil, se añade un huevo y se fríe en aceite. Se sirve con rodajas de limón.

Tadjine de lisa - la lisa se marinado con ajo, sal, aceite de oliva y especias varias, luego se hornea en con tomates, pimientos, azafrán y jengibre, aceite de oliva y el adobo.

Mansaf - cordero con yogur preparado con cebolla y servido con piñones fritos.

Mechoui - cordero, cabra, pero también camello o gacela, todo sazonado y asado a la parrilla.

Ardishawki mahshi - Alcachofas rellenas de carne picada cubiertas con piñones y fritas en aceite.

Khubz - pan chato de masa fermentada, sin grasa.

Makroud - Dulce de dátiles preparados con una masa de harina y aceite, relleno con una mezcla de dátiles, aceite y canela, fritos en aceite.