Cajún o creole?

En primer lugar, se debe hacer a la premisa que, aun si a menudo en las recetas, se toman los dos términos casi como sinónimos, no son lo mismo.

"Creole" (criolla) y "Cajun" se refieren a dos culturas que son similares pero diferentes. Ambas tienen orígenes franceces, sus recetas se preparan con ingredientes y sabores similares (los ingredientes básicos y/o "fundamentales" son los mismos). Sin embargo, la cocina criolla, en cierto sentido, es anterior y más refinada que la cajun que hace referencia a una tradición más rústica.

La cultura y tradición culinaria creole se atribuye a las familias de las clases media y alta europea, principalmente francesa, pero también española, portuguesa e italiana, inmigrantes que se asentaron en Nueva Orleans, en las colonias francesas a principio del 1600, donde esta realidad pudo encontrar su origen y máxima expresión.

La tradición Cajún, en cambio se debe buscar en una inmigración posterior a las poblaciones de habla francesa, los europeos que llegaron a Luisiana desde el actual Canadá (los acadios).

La cocina Creola como ya se ha indicado, es más compleja y sofisticada, y se refiere en parte a las tradiciones culinarias europeas, no sólo con productos refinados, sino también mediante la combinación de productos y sabores locales y especias con influencias especialmente de las Antillas y otras islas ... La preparación de los alimentos es menudo laboriosa y requiere una cierta capacidad. Originalmente, de hecho, los platos eran preparados por chefs experimentados que cocinaban para la familia.

La cocina Cajún en cambio, es de base más rural y campesina, los platos son menos complejos y más fáciles de preparar en principio. Las recetas se basan en productos de temporada, locales. Está influenciada por la cocina de América Central y del Sur, con frutas y hortalizas procedentes de estos países, pero sobre todo por el uso de especias y condimentos típicos; la cocina Cajún se distingue por sus sabores fuertes y picantes, chiles, chiles picantes, pimienta de cayena.

En definitiva, la cocina criolla y la cajún, a pesar de tener muchas cosas en común son dos cosas distintas. También hay que resaltar que, como se ha visto anteriormente, estas cocinas no se relacionan con la tradición y la cocina del Caribe aunque si está influenciada por ella (especias, tomates, maíz, patata, yuca, pescado y mariscos, aves y frutas exóticas ...).

Hoy las dos cocinas se parecen en muchos platos y en las recetas creole también se utilizan productos que reflejan la tradición campesina y más sencillos de la cocina cajún (por ejemplo, maíz, patatas, yuca ...).

Platos de carne y pescado, a menudo se sirven como platos únicos completos. Las carnes más utilizadas son el pollo, la carne de cerdo, cabra y algunas veces carne de vacuno. Los pescados y mariscos en general, se utilizan de acuerdo a los productos locales como atún, pez gato, pulpo, camarón, calamar, langosta, marisco, besugo y otros peces de mar.


Cocina creole y cajún, por lo tanto, surgen en los Estados Unidos, en el estado de Luoisiana y particularmente en la ciudad de Nueva Orleans. Ampliamente extendida por todo los Estados Unidos y las Américas, hay restaurantes que ofrecen estos platos también en el Océano Índico (sobre todo en las islas de Seychelles, Mauricio y Reunión), Europa continental y Grecia. Incluso hay restaurantes especializados en los países árabes, en Asia y en el continente de Australia.