Baño-María: cómo funciona esta simple alquimia

Horno o sartén? O mejor: ¿horno estático o ventilado? ¿Y si fuera en microondas? Del vapor al aluminio, cada método de cocción tiene sus propios trucos y preparaciones preferidas. Hoy hablamos del baño-maria, una técnica que consiste en colocar, dentro de un recipiente grande, generalmente una cacerola que contiene agua caliente, uno o más recipientes más pequeños para alcanzar su punto de cocción.

El propósito? La cocción no se realiza directamente con el calor del horno... ¡una idea brillante, de los tiempos en los que no existían los hornos ventilados!

El baño-Maria es perfecto para todas las cremas como la crème caramel: si se pusiera la preparación directamente en el horno, se formaría demasiada corteza antes de que la preparación cuajara por dentro. También es útil para algunos soufflés salados y delicados postres, que generalmente llevan claras batidas a nieve; es básico en preparaciones tipo flan que, si se colocaran directamente en el horno, se encontrarían con el problema anterior: la parte exterior se secaría.

La idea generalizada es que este es un tipo de cocción complicado que lleva mucho tiempo: ¡falso! Un prejuicio, de hecho. Si lo intentas un par de veces verás que resulta ser una forma de preparar recetas relativamente ligeras y sabrosas, ¡sin quemarlas y dejándolas muy tiernas!

El baño-María no es realmente una prerrogativa exclusiva del horno: también se usa sobre el fuego, colocando una cacerola con algunos dedos de agua sobre la hornalla y colocando una olla más pequeña que se sostenga con sus manijas apoyadas en el borde, que contenga la preparación que debe ser cocinada a baño-María. Esta técnica es prácticamente obligatoria para preparar salsas delicadas como la Bearnesa, deliciosa para acompañar filetes y patatas, o la salsa holandesa, muy elegante para acompañar salmón.

Además, este sistema se puede usar con gran éxito para calentar platos que, a fuego alto o en el horno, se secarían.

¿Cuánta agua hay que poner en el recipiente grande? Por lo general, tanta como para que llegue a la mitad de la altura del recipiente pequeño. Es importante saber que el agua del baño María nunca debe hervir, sino solo "moverse" en la superficie, ya sea en el horno o sobre la hornalla; si se calentara demasiado, retirar un poco con un jarrito o cucharón y sustituirla por agua fría. Normalmente, basta con mantener la temperatura en el punto correcto para que se mantenga en su estado de leve agitación. Cuando la preparación esté cocida, dejar el recipiente pequeño dentro del recipiente grande hasta que el agua se haya enfriado.

Ahora que se han explicado las virtudes y los secretos, también se revelará el origen de su nombre: la invención de esta técnica de cocina, que se remonta a Egipto hace unos 30 siglos, se atribuye a María, hermana del profeta Aronne, una gran alquimista identificada tradicionalmente con Myriam, la hermana de Moisés.